Las cepas del Pisco salieron de Canarias
Javier de las Muelas, uno de los diez mejores barman del mundo, afirma que "las mujeres han
puesto de moda el ´gin tonic´ y también lo han suavizado"
El auge de la cultura del cóctel en España le debe mucho a Javier de las Muelas (Barcelona, 1955). Considerado como uno de los mejores barman del mundo, ha logrado revolucionar un oficio rodeado de refinamiento y glamour. La semana pasada visitó Tenerife para participar de la jornada gastronómica Gourmet session, organizada por la cadena Iberostar. Ocho de sus cócteles se sirvieron junto a sendos platos elaborados por el asesor gastronómico de la cadena, Juan Carlos Clemente.
El hotel Anthelia fue el escenario de esta sesión magistral, en la que De las Muelas, como es su costumbre, no solo conquistó los paladares, sino también compartió referencias históricas y cinematográficas que sirvieron para crear un ambiente de complicidad. Empresario de éxito al frente del Dry Cosmopolitan Bar, en Madrid, y Dry Martini, en Barcelona, desveló las claves que señalan que el origen del pisco está en Canarias.
– ¿La historia que sitúa el origen del pisco en Canarias entra dentro de la mística o tiene una base documental?
–De acuerdo con lo que he investigado, los primeros brotes de viña que llegaron a Perú para elaborar el pisco salieron de Canarias. Las cepas fueron plantadas porque los sacerdotes necesitaban vino para oficiar la misa. Es muy bonito descubrir cómo surge un destilado en un lugar y un tiempo determinado. Además de los cócteles, a mí me apasionan estas historias que hay alrededor del producto en sí.
–En esta labor divulgativa, usted ha sido un poco el precursor.
–Sí, con mi equipo siempre intento trasladar la cultura del cóctel, porque tomar una copa está bien, pero si va acompañado de toda esta envoltura es mágico.
– ¿A qué atribuye esta moda que nos persigue del gin tonic? ¿Es culpa de las grandes campañas de marketing de las empresas de ginebra?
–Estamos en una época en la que las correas de transmisión están muy cuestionadas y creo que muchas veces las empresas van detrás de la tendencia. La moda del gin tonic la han impuesto las mujeres. Hace 30 años, cuando era una bebida de hombres, el gin tonic era un pelotazo, un cóctel que te hacía un efecto inmediato. Era un trago totalmente alcohólico de 10 centilitros. Pero con este boom, la mujer lo ha convertido en un cóctel muy suave, de 6 centilitros, que es muy conversador. Además está compuesto por dos elementos que tienen efectos farmacológicos. Tanto la ginebra como el agua tónica son digestivos y ayudan a la función renal.
–Además de suavizarlo, ¿el éxito del gin está en la estética que se ha montado a su alrededor?
–Hoy en día se está abusando un poco de esto y lo estamos llegando a un sinsentido. No estoy de acuerdo en que el gin tonic esté lleno de adornos y le coloquen una vaina de vainilla y regaliz. En aras de la creatividad se cometen muchos sacrilegios.
– ¿Hay un fenómeno sociológico detrás de este cambio de hábitos femenino o es una moda influenciada por estereotipos como los de la serie Sexo en Nueva York y el Cosmopolitan?
–El fenómeno de las chick flicks (series y películas con historias de mujeres), como Sexo en Nueva York o el Diablo viste de Prada, tienen mucho éxito, incluso entre los hombres. A mí me encantan. Lo que yo percibo en mi local de Madrid es que hay muchas mujeres que se han separado de hombres importantes que tienen costumbres distintas. Salen mucho más y han superado aquello que estaba mal visto, que era ver a una mujer en una barra tomándose un gin tonic. Hoy nadie se ruboriza y a mí esa convivencia me parece magnífica y es una buena oportunidad para conocer gente.
–Sí las mujeres son mayoría en este boom, ¿de qué manera están marcando tendencia?
–Decidiendo la compra.
–Si tuviéramos que hacer un podio de tendencias, el gin tonic estaría en el primer puesto, pero ¿cuáles ocuparían los otros dos lugares?
–Una cosa es estar de moda y otra ser objeto de moda. Si estas de moda tienes un auge y cuando pasa sigues ahí. Pero el objeto de moda desaparece. La gran ventaja del cóctel, igual que el Nespresso, es que es un lujo asequible. Es glamour. Un cóctel puede cambiar tu vida. Voy con mucha frecuencia a Londres, al mejor bar del mejor hotel, y un cóctel cuesta 15 libras. Es un lujo que cualquiera se puede permitir. Un bolso de Prada cuesta mucho más y sin embargo una mujer entra ahí y es la reina.
–Todavía no me ha dado el número dos.
–El dos del ranking serían los mojitos. Esto es un poco complicado, pero creo que el tres sería, por ejemplo, toda la línea de Martinis de frutas. Yo tengo pasión por el pisco sauer.
–Y la crisis, ¿qué papel ha jugado en este mundo tan glamoroso?
–El peligro que hay ahora es que parece que quien no tiene coctelería en su establecimiento no es nadie. El que no hace gin tonic parece que no existe. Esto es un peligro, porque para hacerlo hay que hacerlo bien. Si lo que me pregunta es si la gente sale más, creo que hay de todo. Lo que está claro es que el alcohol es una mala compañía para solucionar problemas.
–Pero las estadísticas de consumo de bebidas espirituosas van en aumento.
–Sí, pero con vasos comunicantes que hacen que cuando sube la ginebra baja el ron oscuro o que suba el ron y bajen los whiskys. Al final, en términos generales, el consumo se mantiene y lo más importante: hoy por hoy la gente bebe de una forma más inteligente.
–Tenerife aún no tiene bares de coctelería como las grandes ciudades. ¿A qué lo atribuye?
–Creo que tienen que ser los grandes hoteles quienes deben recuperar esta idea que no deja de ser algo que durante muchos años formó parte de la hostelería.