El pisco chileno se somete a cirugía. 
(El Mercurio, 26 de abril de 2005)

Tras la metamorfosis del licor hay enólogos e ingenieros químicos cuantificando todo.

La piscola ya no es lo mismo. Brindis tras brindis, en el último tiempo una transformación fundamental ha venido ocurriendo dentro del vaso donde se mezclan alegremente pisco, Coca Cola, hielos y limón. Algo similar se aprecia al beber un pisco sour embotellado.

Detrás de estos cambios hay tecnología y acabados estudios científicos.

"Hace 10 años, la calidad del pisco era muy irregular. En una misma partida podía haber botellas excelentes y otras muy malas", cuenta Patricio Azócar, subgerente de Enología y Desarrollo de Pisco Capel.

La razón es que el proceso productivo descansaba en la tradición: la uva se cosechaba lo más dulce posible para obtener más alcohol; con la fruta se hacía un discutible vino tinto, y luego éste se hacía pasar por los alambiques para extraer el destilado.

De la parra

Hombres de experiencia, los "alambiqueros" abrían y cerraban válvulas manualmente para regular temperaturas y la evaporación. Pero mucho se dejaba a la intuición.

En los '90, junto con el boom del vino, las pisqueras invirtieron en equipos de punta para hacer vino blanco, pues éste resulta en un destilado con más aromas frutales. Las cosas mejoraron, pero la calidad del pisco aún era muy variable y nadie sabía por qué.

Para resolver el misterio, entraron en acción ingenieros químicos y bioquímicos.

"Nuestro objetivo es mejorar la calidad del pisco y hacerlo homogéneo, aumentando también el rendimiento", explica Ricardo Pérez, asesor en automatización y procesos del Centro de Aromas de la Universidad Católica, cuyos profesionales han trabajado estrechamente con las dos principales pisqueras chilenas.

Clonando el buen pisco

La tarea ha sido ardua. Químicos y enólogos partieron por analizar más de 30 compuestos que dan su particular aroma al pisco. Una vez identificados, les siguieron la pista desde el inicio del proceso para establecer cómo maximizar aquéllos que entregan aromas frutales y cómo reducir aquellos que dejan mal sabor y una resaca inolvidable.

Midieron la carga de las parras, compararon más de 10 variedades de uva, evaluaron el azúcar en los granos, estudiaron el efecto de la radiación solar, exploraron la acción de las levaduras, pusieron medidores de temperatura y de grado alcohólico a los alambiques y también auscultaron el proceso de guarda.

"Concluimos que la uva debía cosecharse menos madura para obtener mayor aroma. Vimos que las uvas moscatel de Alejandría y rosada dan pisco de mejor calidad y descubrimos que durante la destilación era cuando se perdía más aroma", dice Andrea Belancic, jefa de Investigación y Desarrollo del Centro de Aromas.

Con el diagnóstico hecho, las grandes pisqueras comenzaron a invertir fuerte en tecnología.

Los alambiques y el proceso de destilación están actualmente bajo la mira de los ingenieros.

"Hemos desarrollado modelos matemáticos que permiten definir en el computador lo que está sucediendo en los alambiques y así predecir lo que va a salir de ellos. Esto permite explorar en pocos segundos distintas estrategias de destilación sin tener que echar a andar el alambique 12 horas", comenta Ricardo Pérez.

La idea es automatizar el proceso. En vez de que los operarios estén abriendo y cerrando válvulas en 20 alambiques al mismo tiempo, esta tarea la controlará un computador. A través de sensores de temperatura y grado alcohólico puestos en los alambiques, definirá exactamente cuándo entrar en acción para obtener el resultado óptimo.

En Capel ya tienen algunos alambiques automatizados, mientras que en la Compañía Pisquera de Chile, "este año se va a automatizar la captura de datos en 10 alambiques y dentro de dos años esperamos tener una planta automatizada", revela Miguel Cabrera, su gerente de Enología.

Sólo de esta manera es posible producir grandes volúmenes de pisco con una calidad estándar, "de manera que el consumidor no perciba diferencia entre la botella primera y la 3 millones", dice Miguel Cabrera.

Los software permitirán incluso reproducir infinitas veces y de manera exacta un buen pisco.

"La idea es poder traducir objetiva y científicamente los aromas que el enólogo identifica como los que más gustan. Para eso introducimos en cromatógrafos y otros instrumentos de laboratorio una muestra de lo que estamos buscando y estos equipos nos entregan un perfil químico de ese pisco, lo que equivale a tener una huella digital del producto", explica Gerard Casaubon, enólogo del Centro de Aromas.

A continuación se da la instrucción al sistema automatizado y éste se encarga de operar por sí solo, los alambiques.

Resultado: un brindis con pisco chileno de perfecto sabor y aroma.

Sour de exportación

Hoy las pisqueras chilenas envían al extranjero menos del 1% de su producción, pero las dos grandes -Pisco Capel y Compañía Pisquera de Chile- están jugándose todas las cartas para aumentar la cifra en los próximos años. "Lograrlo pasa por hacer una fuerte inversión en tecnología", asegura Miguel Cabrera, de la Compañía Pisquera de Chile. Ambas empresas tienen claro que el producto con que saldrán al extranjero es el pisco sour, considerando que los cócteles de fruta o alcopops son los tragos que buscan cada vez más los consumidores.

Por eso han ido mejorando la calidad del sour incorporando maquinaria que asegura un proceso casi sin intervención humana y una combinación de ingredientes precisa y homogénea. Patricio Azócar, de Pisco Capel, agrega que nuevas esencias de limón y mejores aditivos están mejorando su sabor y retrasando en varios meses su oxidación.

Cítrico y floral

Los sentidos son esenciales en este proceso, pues permiten apreciar los aromas y sabores e identificar de manera exacta aquellos que para otra persona o en otro país son más apreciados.

Como las particularidades del pisco chileno hacían imposible catalogarlo con parámetros como el del whisky, el coñac u otros destilados, en el Centro de Aromas de la UC desarrollaron con personas la Rueda de los Aromas del Pisco Chileno.

Tras degustar más de 15 marcas, enólogos llegaron a describir 42 aromas pisqueros. Desde "jazmín", "cítrico" o "vanilla", hasta "quemante", "jabón" y "vinagre".

Además, contar con una nomenclatura de consenso permite hacer un control de calidad del pisco a través de los sentidos.... 

Fuente:  Chilealimentos

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