Comparto mi artículo de la revista Cocktail No. 43 Agradeciendo la oportunidad, un abrazo.

Se escucha mucho decir que se vende pisco artesanal, ¿a qué se refieren? Entendemos que esa denominación la reciben los productos elaborados con técnicas tradicionales o manuales. Es decir, productos sin ninguna intervención industrial. Sin embargo, la elaboración del pisco requiere que un maestro destilador esté al pie del alambique durante las horas que dure el proceso. Sin importar el tamaño de la bodega, la destilación es discontinua, por lotes. Por lo que siempre habrá una persona pendiente de la preparación.

Entonces, si todas las bodegas producen piscos con mano de obra directa, ¿deberían llamarse artesanales? Considero que no, ya que la denominación se relaciona más con la producción que con el método de elaboración en bodega. Si bien es cierto, todos los piscos son elaborados manualmente, pero cuando hay una minoría sustancial de producción, el pisco debe considerarse artesanal. A esto podría sumarse la carga genealógica que hay detrás de la bebida. Muchos de los maestros destiladores no necesitan ser enólogos para preparar ningún aguardiente, bastando las enseñanzas recibidas por tradición familiar. Haciendo de cada botella, un objeto único. Definir esta cuestión es necesaria, recordemos que uno de los requisitos para poder participar en el Concurso Nacional de Pisco (2019), era garantizar un stock de mil litros por cada variedad. Hoy en día, este monto se ha reducido a 600, abriéndole las puertas a más productores.

No olvidemos que contamos con más de 650 autorizaciones de uso de la Denominación de Origen Pisco. Y que la mayoría de ellos son artesanales, tanto medianos como pequeños productores. Además de esta aclaración, me gustaría responder algo que me preguntan constantemente: las diferencias del pisco con el destilado de Chile. Primero, la graduación mínima de alcohol. En la clasificación chilena se considera en 30° tradicional, 35° especial, 40° reservado, y 42° en gran destilado. A diferencia del pisco que siempre debe elaborarse de 38° a 48°. Segundo, el uso distintivo de cepas. En el caso de Chile, se trabaja con Moscatel de Austria y Pedro Jiménez (las menos aromáticas); con Moscatel Rosada, Torontel y Moscatel de Alejandría (las más aromáticas). Mientras que, en el Perú, para el pisco utilizamos 8 variedades: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina (las menos aromáticas); asimismo con Italia, Torontel, Moscatel y Albilla (las más aromáticas). Tercero, la demarcación legal del embotellamiento. El aguardiente debe embotellarse en la misma zona de producción antes del 31 de enero del año siguiente a la cosecha. En cambio, el reglamento peruano señala que el pisco debe mantenerse embotellado y reservado tres meses antes de su distribución. Por último, el proceso de destilación.

El chileno tiene tres tipos: a) El transparente, que luego del reposo de 60 días pasa al proceso de mezcla y rebaje con agua desmineralizada (está prohibido hidratar el pisco); b) de guarda: luego del reposo pasa a un proceso de guarda en madera activa (roble americano o francés, de uno y varios usos), para posteriormente proceder a la mezcla y rebaje; y c) envejecido: donde la guarda en madera es más prolongada. En contraste, el pisco no se envejece, no tiene contacto con madera, es límpido, incoloro, transparente y brillante.

En conclusión, las diferencias sustanciales entre el pisco y el aguardiente son: la hidratación, la doble destilación y el envejecimiento en madera. Es claro que Chile también elabora destilados transparentes, pero como se ha podido explicar —de ninguna manera— deben confundirse con el pisco.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino W.
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, docente.

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Agosto 2021

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