El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.

Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

Según el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxera.

Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)

Según estudios científicos efectuados por la Universidad Nacional Agraria se ha comprobado los siguientes componentes en 100 gramos de fruto de la uva quebranta:

Componentes Mayores:

- Agua 81.4 grs.
- Proteínas 0.5 grs.
- Extracto etéreo 0.1 grs.
- Carbohidratos Azúcares, fibras y otros 17.7 grs.
- Cenizas 0.3 grs.
- Minerales:
  Calcio 14.0 mg.
  Fósforo 11.0 mg.
  Hierro 0.4 mg.
- Vitaminas:
  Tiamina 0.05 mg.
  Riboflavina 0.07 mg.
  Niacina 0.11 mg.
  Acido ascórbico 0.70 mg.
- Calorías 66 cal.
- Contenido de azúcares en el mosto 269grs./lt.
- Contenido en ácido tartárico en el mosto 4.22 grs/lt.

Fuente: El pisco es del Perú