Escriben *Lucero Villagarcía  y *Giovanna Maggiolo

La exquisita gastronomía peruana no deja de sorprender a propios y extraños; es por ello que la oferta de restaurantes, no solo en el Perú, sino en el extranjero, es cada vez más amplia. Sin embargo, el placer puede prolongarse más allá de los restaurantes, con otros productos peruanos tan versátiles, sofisticados y placenteros como son el Pisco y el chocolate.

En el Perú tenemos uno de los mejores cacaos del mundo gracias a nuestros variados ecosistemas. Este crece en la vertiente occidental de los Andes (ceja de selva), en el mismo suelo en que crece la hoja de coca, por lo que se está utilizando en los últimos años como cultivo alternativo.


El cacao peruano se exporta al mundo desde hace buen tiempo y se utiliza como insumo en famosas fábricas de chocolate de Bélgica, Suiza y Francia. El consumo interno es bajísimo, es por eso que estamos trabajando para que los peruanos sepamos que somos poseedores de un excelente cacao. Asimismo, tenemos que aprender a trabajarlo adecuadamente, ya sea en la cosecha en la post cosecha o en la producción y elaboración del chocolate.

Se han descubierto granos muy interesantes como el cacao chuncho en las zonas de La Convención y Quillabamba en Cusco, el cacao blanco de Piura y los granos de la zona de Jaén de Cajamarca, donde ya se está haciendo un trabajo intensivo para obtener un chocolate de competencia mundial.

El sabor del cacao peruano varía de acuerdo a la zona y al tipo genético del mismo; es por ello que tenemos cacao ácido, astringente, afrutado, anuezado y una gama infinita de sabores que sería ideal aprender a identificar cuando comemos una pieza de chocolate.  Afortunadamente, ya estamos elaborando, cada vez más, chocolates y bombones de altísima calidad y muy variados en formas, estilos y sabores.

El Pisco es un referente de nuestra identidad y cultura, y es un mundo mágico que todavía nos falta conocer en toda su amplitud. Si bien hemos avanzado en su posicionamiento, nos falta aprender a disfrutar de la maravillosa diversidad de las uvas pisqueras, las cuales le otorgan esta magia tan especial a nuestro destilado. Es importante saber que cada uva pisquera tiene sus propias características y tipicidad, además de su propia personalidad. Y que así como en el caso del vino tenemos un chardonnay que es tan distinto a un malbec, para el caso del Pisco tenemos ocho uvas pisqueras con características organolépticas muy distintas entre sí.  

Además, el Pisco es muy versátil, y así como es sin duda, un destilado inmejorable para la coctelería, también lo podemos disfrutar tomándolo puro o usándolo como un ingrediente de lujo en la cocina y por supuesto como el mejor acompañante para los postres; y de manera inmejorable con el chocolate.

Llego el momento de unir la pasión y la magia… ponga prestos los sentidos e imagine que está llevándose una trufa a la boca e  inmediatamente la embriaga con un sorbito de Pisco quebranta dejando que se fundan los sabores, los aromas, las texturas. Deje que su imaginación siga estimulando los sentidos, ahora un bombón de maracuyá, con toda su untuosidad, con toda esa carga de lo agridulce pero esta vez que el sorbito sea con un Pisco iltalia para que aporte sus aromas a la ya maravillosa fiesta de los sentidos… si le gusta lo que imaginó este es el momento de hacerlo realidad, atrévase a experimentar con otros chocolates y bombones y con los otros Piscos.

Le aseguramos que vivirá sensaciones de placer hasta ahora desconocidas para usted que lo harán regresar una y mil veces a esta ceremonia donde la magia y la pasión confabulan a favor de los sentidos. Disfrútelo.

*Sommelier y Especialista en Pisco.  Docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico y el Instituto de Alta Cocina D´Gallia.  Miembro de la Asociación Peruana de Sommeliers y de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú Francisco de Caravantes.
*Chef, Especialista en chocolatería.  Dueña y creadora de Xocotatl, tienda especializada en chocolates.  Responsable de las recetas del libro “Las mejores recetas con Chocolate” de editorial Lexus, España.