Charlas de Pisco Una Historia Acholada
Hace poco me preguntaron ¿Cómo había llegado al mundo del pisco? Comparto algunos recuerdos...
Cuando mi familia paterna llego al Perú sustituyeron la grappa, un
destilado de orujo italiano por el pisco, usualmente lo tomaban al final de la comida acompañado de una buena taza de café o se preparaban su "correcto" (unas gotas de pisco en el café), de postre "pasta frola", muy parecido a un pie de fresa o membrillo, la sobremesa perfecta.
Pero ahí no queda mi relación con el pisco. A finales de los años ochenta, con unos amigos mis hermanos y yo nos embarcamos en un proyecto agrícola en la Pampa de Villacuri ICA. Era el boom de los espárragos.
Recuerdo que los Sábados día de pago se acercaba el personal a ofrecernos un pisco después de la extenuante jornada de trabajo, 35º C a la sombra, todos llevaban consigo una botella de medio litro sin etiqueta y un vaso pequeño para degustar, les preguntaba ¿Dónde conseguían este excelente pisco? Cada uno mejor que el otro", a lo que me respondían: “Camino al trabajo, compramos en la tienda del barrio”, ¡Increíble! Nunca había tomado algo a así, la uva se apreciaba en el paladar, la boca me quedaba dulce con sabor a pasas. Esas fueron mis primeras grandes experiencias con el pisco, sobre todo con el Quebranta. En Lima no se conocía salvo una o dos marcas que no tenían nada que hacer con los piscos comprados por la gente del campo, ellos solo buscaban tomarse un pisquito después del trabajo y conversar, compartir.
Al poco tiempo, uno de los trabajadores del fundo nos planteo la idea de sembrar parras, teníamos hectáreas libres, así que manos a la obra compramos sarmientos de uva Quebranta*. Bueno... eso nos dijeron, de uva no sabíamos mucho, a pesar de eso éramos entusiastas. Un día visitando el campo, el ingeniero a cargo me dice: “ Acá hay unas Albillas y también Toronteles. “¿Cómo? ¿No eran todos los sarmientos de uva Quebranta?” ¿Es posible? No-tenia idea de que había otras variedades de uva aparte de la Quebranta. ¿Cómo puede ser? Toda una colección de parras ¿De diferentes variedades? En pocas palabras estábamos frente a un viñedo acholado. Desde ese momento ya estaba comprometido con el pisco, me pareció fascinante el tema, los trabajos de campo con las parras, empalar, sujetarla con los alambres (sistema de conducción tipo guyot), podar, abonar, regar, limpiar, todas esas actividades requerían de un porrón de pisco que se repartía entre los trabajadores.
Nuestra primera cosecha fue destilada en una Bodega en Guadalupe a 5 Km de ICA, contaba con una antigua Falca, fueron 7 toneladas de uva de 3 cepas diferentes, el maestro destilador fue el gran Miguel Jhong Aquije de la Hacienda La Esperanza, abrazo al cielo Miguel gracias por tus consejos. La elaboración totalmente artesanal, la pisa de la uva en el lagar con cuadrillas de hombres, dos a tres turnos, infaltable la prensa de huarango convirtiendo lo ultimo de los racimos en jugo, quedando lo que se llama el queso; por gravedad el mosto fresco recién pisado pasa a la puntaya donde se va acumulando, luego a las botijas mosteras donde se inicia la fermentación; al cabo de 15 días aprox. siempre por gravedad va hacia la Falca para la destilación y de ahí al reposo. La temperatura del mosto y la calidad del destilado controlada. Debo precisar que solo intervino la mano del hombre, esa vez probamos el jugo de uva fresco, el chinguirito, la cachina fresca a la luz de la luna, el chicharrón, cabeza, cuerpo y cola, para finalmente después del reposo de rigor, degustar el pisco. Todo era nuevo para mí, conocía el tema de espárragos pero de pisco nada.
De esa primera experiencia producimos 300 galones, sí, 300 galones de pisco. Lo que no me percate en ese entonces y de acuerdo a lo aprendido todos estos años, es que en esa Falca elaboramos un acholado.
Beba con responsabilidad.
¡Has la próxima!
Escribe: Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
@elmagozurdo
*En esos años se trabajaba con patrones Quebranta, hoy en día se usa el patrón americano para injertar la variedad pisquera.
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
#piscosour #winelover #pasionporlacata #bar #elpiscoesdelperu #vino #vinosdelperu #pisco #piscolover #Lima #Peru @Piscorevista @elpiscoesdlperu @elmagozurdo
Cuando mi familia paterna llego al Perú sustituyeron la grappa, un
destilado de orujo italiano por el pisco, usualmente lo tomaban al final de la comida acompañado de una buena taza de café o se preparaban su "correcto" (unas gotas de pisco en el café), de postre "pasta frola", muy parecido a un pie de fresa o membrillo, la sobremesa perfecta.Pero ahí no queda mi relación con el pisco. A finales de los años ochenta, con unos amigos mis hermanos y yo nos embarcamos en un proyecto agrícola en la Pampa de Villacuri ICA. Era el boom de los espárragos.
Recuerdo que los Sábados día de pago se acercaba el personal a ofrecernos un pisco después de la extenuante jornada de trabajo, 35º C a la sombra, todos llevaban consigo una botella de medio litro sin etiqueta y un vaso pequeño para degustar, les preguntaba ¿Dónde conseguían este excelente pisco? Cada uno mejor que el otro", a lo que me respondían: “Camino al trabajo, compramos en la tienda del barrio”, ¡Increíble! Nunca había tomado algo a así, la uva se apreciaba en el paladar, la boca me quedaba dulce con sabor a pasas. Esas fueron mis primeras grandes experiencias con el pisco, sobre todo con el Quebranta. En Lima no se conocía salvo una o dos marcas que no tenían nada que hacer con los piscos comprados por la gente del campo, ellos solo buscaban tomarse un pisquito después del trabajo y conversar, compartir.
Al poco tiempo, uno de los trabajadores del fundo nos planteo la idea de sembrar parras, teníamos hectáreas libres, así que manos a la obra compramos sarmientos de uva Quebranta*. Bueno... eso nos dijeron, de uva no sabíamos mucho, a pesar de eso éramos entusiastas. Un día visitando el campo, el ingeniero a cargo me dice: “ Acá hay unas Albillas y también Toronteles. “¿Cómo? ¿No eran todos los sarmientos de uva Quebranta?” ¿Es posible? No-tenia idea de que había otras variedades de uva aparte de la Quebranta. ¿Cómo puede ser? Toda una colección de parras ¿De diferentes variedades? En pocas palabras estábamos frente a un viñedo acholado. Desde ese momento ya estaba comprometido con el pisco, me pareció fascinante el tema, los trabajos de campo con las parras, empalar, sujetarla con los alambres (sistema de conducción tipo guyot), podar, abonar, regar, limpiar, todas esas actividades requerían de un porrón de pisco que se repartía entre los trabajadores.
Nuestra primera cosecha fue destilada en una Bodega en Guadalupe a 5 Km de ICA, contaba con una antigua Falca, fueron 7 toneladas de uva de 3 cepas diferentes, el maestro destilador fue el gran Miguel Jhong Aquije de la Hacienda La Esperanza, abrazo al cielo Miguel gracias por tus consejos. La elaboración totalmente artesanal, la pisa de la uva en el lagar con cuadrillas de hombres, dos a tres turnos, infaltable la prensa de huarango convirtiendo lo ultimo de los racimos en jugo, quedando lo que se llama el queso; por gravedad el mosto fresco recién pisado pasa a la puntaya donde se va acumulando, luego a las botijas mosteras donde se inicia la fermentación; al cabo de 15 días aprox. siempre por gravedad va hacia la Falca para la destilación y de ahí al reposo. La temperatura del mosto y la calidad del destilado controlada. Debo precisar que solo intervino la mano del hombre, esa vez probamos el jugo de uva fresco, el chinguirito, la cachina fresca a la luz de la luna, el chicharrón, cabeza, cuerpo y cola, para finalmente después del reposo de rigor, degustar el pisco. Todo era nuevo para mí, conocía el tema de espárragos pero de pisco nada.
De esa primera experiencia producimos 300 galones, sí, 300 galones de pisco. Lo que no me percate en ese entonces y de acuerdo a lo aprendido todos estos años, es que en esa Falca elaboramos un acholado.
Beba con responsabilidad.
¡Has la próxima!
Escribe: Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
@elmagozurdo
*En esos años se trabajaba con patrones Quebranta, hoy en día se usa el patrón americano para injertar la variedad pisquera.
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
#piscosour #winelover #pasionporlacata #bar #elpiscoesdelperu #vino #vinosdelperu #pisco #piscolover #Lima #Peru @Piscorevista @elpiscoesdlperu @elmagozurdo
Comentarios (1)
Excelente articulo , un saludo y que este 2011 sigan los Exitos!!!