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En el pais del Pisco oficio del catador

Comparto mi articulo de la revista Cocktail Edición No. 46 agradeciendo la oportunidad.

 

 Se dice que Marco Antonio el emperador Romano tenía siempre a su lado a un catador de comida, así que fui a buscar información sobre esto y encontré esta historia que comparto con ustedes, un ejemplo de catador de comida realizando su trabajo.

 

“Aunque la pareja se cuenta sin duda entre los amantes más famosos de la historia antigua, parece que desconfiaban el uno del otro. Según Plinio, durante el tiempo que llevó finalmente a la fatídica Batalla de Actium en el 31 A. C., Marco Antonio tenía un catador de comida a mano en todo momento, ya que desconfiaba de Cleopatra y le preocupaba la posibilidad de que ella le envenenara cuando ya no le fuese de ninguna utilidad. Plinio continúa diciendo que Cleopatra encontró esto gracioso, y decidió divertirse a expensas de su amante. De este modo, en un banquete llevó puesta en la cabeza una diadema de flores cuyas extremidades habían sido bañadas en veneno. A medida que transcurría la fiesta, el ambiente se iba haciendo cada vez más alegre, y Cleopatra desafió a su amante a tragarse las flores mezclándolas con vino. Marco Antonio no podía rechazar el desafío y casi llegó a beber el vino envenenado, pero la reina le detuvo. Cleopatra llamó entonces a su catador de alimentos, quien, sobra decirlo, cayó muerto tras beber el vino. Así, Cleopatra demostró a Marco Antonio que la mejor precaución que podía tomar para no ser envenenado era confiar en ella.”

 

Esto de los venenos me lleva al libro de V.S. Alexander “La Catadora de Hitler” que trata el tema de los catadores de comida, la historia de Magda que pasa por una serie de exámenes físicos y mentales para ser nombrada una de las catadoras de los alimentos del Führer, los venenos con los que practicaban estaban en la cocina, hongos, arsénico, mercurio y cianuro, los catadores tenían acceso a ellos así que su vida y lealtad a Hitler era puesta a prueba todos los días. “Tu labor es importante; quizás uno de los trabajos más importantes del Reich. Tu eres la barrera que separa a Hitler de la muerte. Recuérdalo siempre.”

 

Sabemos que el oficio de la cata de vino se hizo conocida y tuvo más fuerza gracias a los monjes y frailes que se dedicaron a la elaboración de los vinos durante la edad media, la finalidad de la cata era determinar cuáles eran los vinos con las mejores características y cuáles no. En el Perú los catadores o mojoneros se remontan a la llegada de los españoles en el siglo XVI, donde el consumo de vino era importante de acuerdo a información histórica, no solo a causa de su uso en la eucaristía (misa), sino en su consumo y la gran cantidad de bares que habría en el virreinato. Esto llevo a organizar paneles de catadores para evitar la adulteración, indicándonos la importancia del oficio de catador. Además, en esos tiempos el Perú era el primer productor de vino de esta parte del continente, producción concentrada en las regiones de Arequipa y Moquegua por lo menos hasta la erupción del volcán Huaynaputina, después de ese fenómeno los cambios climáticos, seguido de las prohibiciones para la exportación de vinos a España dieron inicio a la elaboración de nuestro aguardiente, el Pisco. Recuerden, siempre con responsabilidad.

 

¡Hasta la próxima!

 

Livio Pastorino W.
*Sommelier Especialista y Catador de Pisco

 

 

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Octubre 2021

En el pais del Pisco leyendas del campo

Comparto mi articulo de la revista Cocktail Edición No. 45 agradeciendo la oportunidad.

 

Una de las fases más importantes del cultivo de la vid ocurre después de la cosecha. Los viñedos pasan por lo que llamamos el “reposo vegetativo”; la parra pierde sus hojas y solo queda la parte leñosa. Esa fase ocurre todos los años, desde el otoño en los meses de marzo, abril y mayo; y todo el invierno de junio, julio y agosto. El aspecto de la planta es tronco, brazos y sarmientos. Solo en la parte leñosa no hay estructura verde, debido a la temperatura del suelo. Durante esos meses en Ica, el clima fluctúa entre 7°C a 13°C; no hay absorción de nutrientes del suelo por parte de las raíces, lo que llamamos el reposo o dormancia de la vid. A partir del mes de julio se inicia la poda de los viñedos. Esto es importante porque al reducir el número y la longitud de los sarmientos (ramas) se producirán menos racimos, permitiendo engrosar los sarmientos y mejorando la calidad de lo que se produzca en los viñedos. Al final, la poda alarga la vida de la vid y asegura la cosecha año tras año.

 

A propósito de la poda recordé un texto que escribí para la revista digital del Pisco, es sobre una leyenda del campo muy antigua que me contaron trabajadores en uno de los Fundos en la pampa de Villacurí-Ica. Dice así: Todos los años los vecinos José y Mario competían por ver quién obtenía la mayor cosecha de uva en Ica. Los dos eran muy buenos agricultores dedicados con cariño y pasión a sembrar sus parras, pero un día del mes de Julio, al llegar José a sus viñedos, se encontró con que las hojas de sus parras habían terminado siendo el alimento de su burro “Jacinto”. Se enfureció tanto José que lo persiguió con el látigo por todo el campo, “le dio como a hijo ajeno, se decía por ahí.” Mientras tanto, Mario observaba, hasta que en un momento le comentó a José: “Tú te has olvidado de cercar tu campo, por eso Jacinto y los animales de los vecinos se meten, tienes que cercarlo.” José asintió con la mirada, pero quedó fastidiado ante el desastre.

 

Pasaron las semanas, llego la primavera y como todos los días José fue temprano a trabajar a su viñedo. Al llegar se quedó de una pieza, no podía creer lo que estaba viendo. Sus parras habían brotado con una fuerza nunca vista, estaban cargadas de racimos de uva. Se puso a comparar su campo con el de su vecino Mario y a pesar de los destrozos de Jacinto estaba esplendoroso, se preguntaba ¿Cómo era posible? ¿Qué había ocurrido? Simple, el burro Jacinto les había enseñado un secreto de la naturaleza no descubierto hasta ese entonces: “la poda de la parra”. A partir de ese momento la poda pasó a ser una de las fases más importantes en el manejo de la vid. Ese año José y Mario celebraron la vendimia y el descubrimiento con una gran fiesta.

 

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino W.
Sommelier Especialista y Catador de Pisco

 

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Setiembre 2021

 

 

 

En el pais del Pisco Catador en rumbo

Comparto mi artículo de la revista Cocktail No. 44 Agradeciendo la oportunidad, un abrazo.
 

 

Los nombramientos de catadores (oficiales o aspirantes), es decir,  los títulos que diferencian a los catadores expertos de otros con menos experiencia son un tema pendiente de resolver. Hablé con algunos colegas y coincidimos en que merece un estudio más detallado. En el artículo 36 del reglamento del Concurso Nacional de Pisco del 2018 aparecía el título “De la Cata y los Catadores”. Ahí, se especificaba la invitación a los catadores para participar en el concurso, asimismo, los requisitos que debían cumplir los aspirantes a catador oficial. Entre ellos estaba: 1) Estar inscritos como catadores en el registro de la Comisión Nacional del Pisco, “Conapisco”, 2) Mostrar destacadas cualidades personales, profesionales, 3) Haber aprobado un curso de entrenamiento autorizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, “CRDO Pisco” y, por último, 4) Haber participado en 3 concursos nacionales o regionales.

Faltaría agregar también cómo se establecen los cupos para nuevos catadores. Inicialmente, los concursos eran realizados por la Conapisco hasta el 2011 cuando luego entró en funciones el CRDO-Pisco, que los organizó hasta el año 2015. Durante esta etapa se logró registrar a los catadores oficiales, aspirantes y también nombrar a los que les correspondía. No obstante, a partir del 2016 la Conapisco volvió a asumir esta función. Hoy, esta ha invitado a participar del directorio a las tres asociaciones de catadores. Es sin duda, algo que nos compromete a trabajar unidos, puesto que, los catadores somos piezas importantes en la cadena de producción del pisco, somos los que representamos a los consumidores finales, ofrecemos a los productores nuestro oficio con la mejor intención. Es por ello, que debemos apoyar en el registro de catadores, en el entrenamiento, practica y evaluación continua. Además, también es nuestro deber la preparación de un código de ética que sea incluido en un reglamento de
catadores. Uno que sea aprobado por las tres asociaciones.

No olvidemos que contamos con una norma de formación de catadores expertos desde 21 de agosto del 2014 con el numero NTP-ISO 8586:2014 ANÁLISIS SENSORIAL. ¡Las herramientas las tenemos! Otro asunto importante son los concursos que se desarrollan durante todo el año en las regiones pisqueras. En ellos, los aspirantes pueden practicar con la ayuda y participación de catadores oficiales a familiarizarse con la ficha de cata y la norma de los concursos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino “OIV”.

Por otro lado, la ayuda que reciben los pequeños productores de estos concursos es fundamental. Por esta razón, es importante contar con la relación de todos esos eventos distritales y/o regionales que se realizan anualmente para informar e invitar a los asociados a participar. Una idea a plantearse podría ser la designación de catadores para que vayan a los concursos internacionales más importantes. De esta manera, se enseña la cata de pisco, así como su difusión. A lo largo de estos últimos años, se han realizado 25 concursos nacionales con resultados muy positivos para la industria pisquera.

Desde el 2009 contamos con el patrocinio de la “OIV”, y utilizamos la norma vigente de los concursos internacionales. Esto nos posiciona en un lugar importante en el mundo de los destilados vitivinícolas. Catadores, hay mucho trabajo por hacer, sigamos avanzando.

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino W.
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco


Agosto 2021

 

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En el pais del Pisco que es un Pisco artesanal

Comparto mi artículo de la revista Cocktail No. 43 Agradeciendo la oportunidad, un abrazo.

 

Se escucha mucho decir que se vende pisco artesanal, ¿a qué se  refieren? Entendemos que esa denominación la reciben los productos elaborados con técnicas tradicionales o manuales. Es decir, productos sin ninguna intervención industrial. Sin embargo, la elaboración del pisco requiere que un maestro destilador esté al pie del alambique durante las horas que dure el proceso. Sin importar el tamaño de la bodega, la destilación es discontinua, por lotes. Por lo que siempre habrá una persona pendiente de la preparación.

Entonces, si todas las bodegas producen piscos con mano de obra directa, ¿deberían llamarse artesanales? Considero que no, ya que la denominación se relaciona más con la producción que con el método de elaboración en bodega. Si bien es cierto, todos los piscos son elaborados manualmente, pero cuando hay una minoría sustancial de producción, el pisco debe considerarse artesanal. A esto podría sumarse la carga genealógica que hay detrás de la bebida. Muchos de los maestros destiladores no necesitan ser enólogos para preparar ningún aguardiente, bastando las enseñanzas recibidas por tradición familiar. Haciendo de cada botella, un objeto único. Definir esta cuestión es necesaria, recordemos que uno de los requisitos para poder participar en el Concurso Nacional de Pisco (2019), era garantizar un stock de mil litros por cada variedad. Hoy en día, este monto se ha reducido a 600, abriéndole las puertas a más productores.

No olvidemos que contamos con más de 650 autorizaciones de uso de la Denominación de Origen Pisco. Y que la mayoría de ellos son artesanales, tanto medianos como pequeños productores. Además de esta aclaración, me gustaría responder algo que me preguntan constantemente: las diferencias del pisco con el destilado de Chile. Primero, la graduación mínima de alcohol. En la clasificación chilena se considera en 30° tradicional, 35° especial, 40° reservado, y 42° en gran destilado. A diferencia del pisco que siempre debe elaborarse de 38° a 48°. Segundo, el uso distintivo de cepas. En el caso de Chile, se trabaja con Moscatel de Austria y Pedro Jiménez (las menos aromáticas); con Moscatel Rosada, Torontel y Moscatel de Alejandría (las más aromáticas). Mientras que, en el Perú, para el pisco utilizamos 8 variedades: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina (las menos aromáticas); asimismo con Italia, Torontel, Moscatel y Albilla (las más aromáticas). Tercero, la demarcación legal del embotellamiento. El aguardiente debe embotellarse en la misma zona de producción antes del 31 de enero del año siguiente a la cosecha. En cambio, el reglamento peruano señala que el pisco debe mantenerse embotellado y reservado tres meses antes de su distribución. Por último, el proceso de destilación.

El chileno tiene tres tipos: a) El transparente, que luego del reposo de 60 días pasa al proceso de mezcla y rebaje con agua desmineralizada (está prohibido hidratar el pisco); b) de guarda: luego del reposo pasa a un proceso de guarda en madera activa (roble americano o francés, de uno y varios usos), para posteriormente proceder a la mezcla y rebaje; y c) envejecido: donde la guarda en madera es más prolongada. En contraste, el pisco no se envejece, no tiene contacto con madera, es límpido, incoloro, transparente y brillante.

En conclusión, las diferencias sustanciales entre el pisco y el aguardiente son: la hidratación, la doble destilación y el envejecimiento en madera. Es claro que Chile también elabora destilados transparentes, pero como se ha podido explicar —de ninguna manera— deben confundirse con el pisco.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino W.
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, docente.

 

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Agosto 2021

 

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