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En el pais del Pisco Charlas de Cata

En medio de una conversación entre amigos, surgió la curiosa pregunta de cómo  hacían los catadores para no embriagarse. Les respondí que los catadores no nos bebemos "de una" la muestra en evaluación: eso está prohibido. Imagínense lo que pasaría. Lo mínimo que un juez de cata puede evaluar por día son 30 muestras. Luego de tal labor, está probado que los sentidos no son los mismos; es decir, se van agotando. Por lo tanto, de consumir repetidas veces una muestra completa las evaluaciones no serían correctas. Otro de los presentes, entonces, añade: "¿pero? ¿cómo vas a escupir un champagne de 1500 soles? ¿Tú estás loco?". algo importante de nuestros sentidos como la vista el olfato, el gusto, retrogusto y oído es que nos permiten apreciar las bebidas y alimentos. Una vez que hemos tragado ya no tenemos ninguna sensación, se acabó.

 

Contrario a lo que se cree, se puede disfrutar igualmente de la calidad de un alimento, bebida mientras esta en la boca. Es más, esto nos permite degustar varias muestras a la vez. Por ejemplo, en un evento de bebidas, los sommeliers y catadores buscan probar una extensa variedad con la intención de memorizar las diferentes características, aromas y sensaciones que les puede brindar un vino o Pisco. es un ejercicio para mantener en forma la memoria olfativa y gustativa. Indudablemente, conforme uno evalúa, echa en el vertedero y vuelve a tomar la siguiente, queda en el paladar una cantidad de alcohol que ingerimos. En uno de sus libros, la británica Jancis Robinson MW (Master of Wine) nos cuenta que ella quiso saber, después de evaluar 30 muestras de vino de 50 ml c/u, cuanta era la presencia de alcohol que tenía en sangre. El resultado equivalente fue de una copa. Esto puede variar de acuerdo a la persona, de todas formas, es un promedio a considerar.

 

Además, nos dice la Señora Robinson, el escupir es un arte que hay que saber hacer correctamente: uno puede mancharse la camisa. En ferias internacionales de vino y espirituosos, donde se congregan los productores y compradores, hay espacios acondicionados donde se encuentran los vertederos para escupir. Algunos expertos no necesitan ni acercarse mucho al vertedero, pues desde lejos realizan el trabajo. Por supuesto también se hallan los dispensadores de agua, un elemento clave en estos eventos. Recordemos, además, que por cada copa ingerida debe tomarse un vaso de agua. los vinos se ofrecen en stands donde se degusta, se conversa con el dueño de la bodega o el enólogo y se hacen negocios.

 

No es así con los espirituosos, pues para estas bebidas existen salones con un experto que habla sobre el producto, enseña a degustarlo, apreciarlo. Los espirituosos siempre tienen historias que contar.

 

Los dejo con esta cita: "¿Hay algo más evocador que un olor para hacernos retornar a nuestra infancia? ¿Volver a encontrarnos en pantalón corto en un campo de trigo recién sesgado en una habitación donde flota un aroma de levaduras? Es la abuela la que esta ahí: su sonrisa, su delantal, todo parece revivir para vosotros. Vuestra película está en marcha para vuestra única emoción..." tomada de Le Nez Du Vin de Jerasn Lenoir. siempre con responsabilidad.

 

 

¡Felices Fiestas!

 

Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente   

 

Ir a la revista cocktail No. 36  https://issuu.com/revistacocktailperu/docs/revista_cocktail_edicion_36

 

Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
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En el pais del Pisco Oficio de la Mojoneria

De acuerdo al historiador Lorenzo Huertas en su libro Cronología de la Producción del Vino y del Pisco Perú (1548- 2010), el oficio de la mojonería “cata de vino”, está presente en el Perú desde el siglo XVI. En 1595, lo reglamenta el virrey Don García Hurtado de Mendoza marques de Cañete. (Pág. 264).

 

Existen dos significados para aquel concepto. El primero de ellos se menciona en el libro de Eduardo Dargent Chamot “Vino y Pisco en la Historia del Perú” (pág. 41). Al pie de la hoja se lee: “La palabra mojón quiere decir catavinos. Viene de mojar”. Cesar Costa Aish, en “Bohemias Prohibidas Pisco, cultura y café”, lo describe así: “mojones o mojoneros pues mojaban sus labios del vino o aguardientes producidos.” (pág. 152). 

 

Sin embargo, en el diccionario de la Real Academia Española la lectura es otra. Significa hito o señal, mojonero hombre que afora. Entonces, ¿se puede decir que el mojonero es un catavino? En el diccionario de Océano Sinónimos y Antónimos, encontré la respuesta: “mojón sinónimo: pilar, piquete, poste, señal, indicador, limite, Catavinos.” 

 

Asimismo, revisando el libro de Huertas encontré las seis ordenanzas para el manejo de los catadores en 1603. Es necesario precisar que este oficio se creó con la intención de evitar los engaños o adulteraciones. Los mojoneros fueron los encargados del control de los negocios de bebidas alcohólicas, cada ciudad debía tener uno.  Las ordenanzas indicaban que, para convertirse en catador, se debía ser una persona mayor, conocedor del vino, y tener la facultad de hacerlo con conocimiento de las autoridades. Aquel que juraba en el Cabildo, realizar su oficio fielmente, estaba prohibido de participar en el negocio del vino. Además, debía verificar que la bebida no estuviera adulterada, cobraba su trabajo por cada botija que degustaba y, para evitar el uso de copas del establecimiento, llevaba las suyas propias.

 

Es interesante lo que Huertas menciona sobre los mojoneros que llegaron de España. Estos conocedores del vino, procedían de diferentes regiones de aquel país, y desarrollaron su propia medida o pluralidad de criterios. Aquello constituyo la causa de problemas a la hora de evaluar.

 

Actualmente, aquello ocurre en los concursos de Pisco donde se reúnen catadores de varias regiones del Perú. Participan productores, sommeliers, ingenieros, enólogos, etc. Cada uno con sus propios criterios; aunque en este caso no habría inconveniente debido a que el reglamento de la Organización Internacional de la Viña y el Vino “OIV” es bastante claro.

 

Existe una mesa de 7 catadores, todos de diferentes regiones. La evaluación se da conforme a nuestra D.O. Pisco. Los criterios, conclusiones y puntajes por mayoría están detallados. Es imperativo actuar de manera estricta en las mesas de cata para no permitir ninguna opinión, ni gesto de los catadores antes de finalizar la evaluación y entrega de sus resultados. Cualquiera de ellos atenta contra la imparcialidad. En este punto, el coordinador de mesa cumple un rol fundamental como encargado de hacer cumplir con lo establecido en el reglamento de cata del concurso.

 

¡Hasta la próxima!

 

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores "ASPERCAT" Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente.

liviopw@hotmail.com

 

 

En el pais del Pisco Los Acholados

¿De dónde proviene la palabra acholado? Existen varios relatos sobre ello; sin embargo, el que más me gusta es el del gran coctelero pisquero Hans Hilburg. El menciona que, durante la cosecha de vid en las antiguas haciendas, los propietarios dividían los racimos en primera, segunda y tercera, dejando lo último para el rebusque. Eran los peones o cholos, como se les llamaba, los que se quedaban con esta parte de la cosecha. Al día siguiente, hacían el repaso de todos los campos y recogían los racimos y para llevarlos a la “oficina”, lugar donde se elabora el destilado. Aquello resulto una exquisitez y cuando los dueños lo probaron se percataron de que las mezclas de uvas ofrecían Piscos de una calidad extraordinaria. Por ello, decidieron nombrar a esta combinación “Acholado” en ingles blend.

¿Qué dice el Reglamento vigente de la Denominación de Origen Pisco? Los Acholados son la mezcla de las variedades de uvas pisqueras menos aromáticas con las más aromáticas, asimismo, mezcla de Piscos y mezcla de mostos frescos o mostos fermentados de las diferentes uvas pisqueras, lo cual nos da un sinfín de posibilidades para elaborarlos. Es aquí donde el maestro destilador usara su conocimiento y creatividad para lograr el mejor mix.

Lo cierto es que hemos subestimado este tipo de Pisco, no les damos el valor que realmente tiene. Su riqueza se refleja no solo en la palabra “Acholado” que nos identifica, sino también en el nombre "Pisco" imposible de no reconocerlo como peruano. Es en ello donde debemos trabajar para reivindicar su importancia.

He escuchado decir que estas bebidas son producto de una mezcla que no le gusto al maestro destilador y para mejorarla achola varios Piscos de su bodega, el reglamento no lo impide, los Acholados son una de nuestras tantas fortalezas y debemos difundirlo. Si analizamos, en la mayoría de destilados similares no está permitida la mezcla.

En la cata hay opiniones distintas. Algunos consideran que ese tipo de Pisco no debería participar en los Concursos Nacionales, las preguntas que surgen son: ¿cómo lo evaluamos? ¿sobre las variedades? ¿qué debemos percibir durante la cata? Podemos saber exactamente cuántas variedades y cuales ha utilizado el productor. Recuerden que no hay límite para acholar, se pueden usar las 8 uvas pisqueras con una salvedad: el Pisco de Uvina solo se puede producir en Lunahuana, Pacaran y Zuñiga en Cañete. Eso significa que un Acholado de 8 cepas solo podría elaborarse en esos tres distritos.

Regresemos a la interrogante de cuáles son los parámetros para la evaluación de este tipo de Pisco. Mi referencia: la muestra debe estar sin defectos, correcto, equilibrada, además, debo encontrar por lo menos dos aromas, uno a uva menos aromática y el segundo con más aroma. También podría ser al revés, la intensidad de los aromas no necesariamente juega a favor ni en contra. Esta, al final, es mi opinión hedonística en base a estos parámetros evalúo y doy mi puntaje. Para finalizar deseo plantearles una interrogante: ¿debemos seguir catando en los concursos Pisco Acholado?  Envíenme sus opiniones mi correo liviopw@hotmail.com Enlace al Reglamento vigente de La Denominación de Origen Pisco http://elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=400

 

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”
Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente.

Charlas Tertulias Conversatorios Hablemos de Pisco

Con la Asociación Peruana de Catadores hemos realizado tres  Conversatorios “Hablemos de Pisco” a través de la plataforma Zoom el primero fue Pisco, ¿mejoran con el tiempo?” En esa oportunidad, contamos con el Ing. Juan Carlos Palma como invitado especial. Además, recordamos que él fue el organizador de un trabajo sobre el mismo tema realizado el 2015. 


Las conclusiones fueron muy similares a las que llegamos en ese primer trabajo: no se puede dar una respuesta definitiva con respecto a si los Piscos evolucionan para bien o para mal con el tiempo. Abrí una botella de Quebranta del 2010 para esta ocasión. ¿Encontré cambios en el Pisco con más de 5 años? Mi percepción fue que sí. En los aromas, muy ligeros casi nulos, se pierde la frescura del destilado, la persistencia en boca es baja, se aplana. En opinión de los demás participantes, para el caso de los aromáticos, percibían que conservan mejor sus aromas, aunque siempre pierden frescura. Aromas acaramelados, a fruta sobre madura, y miel se marcan tanto en nariz como en boca, la persistencia es mejor que en los menos aromáticos. 

Siempre se dice “el cliente tiene la razón” ¿habrá consumidores que les gusta esas sensaciones dulces de los más aromáticos? Al consumidor en el Perú le gusta el dulce; por lo tanto, hay mercado para esos Piscos. En el caso de los menos aromáticos, la falta de frescura, potencia al ingresar en boca que caracteriza los Piscos jóvenes, no nos permite adelantar conclusiones; el mercado lo dirá. 

En el segundo Conversatorio, hablamos sobre la uva Italia Rosada con nuestro invitado especial Ing. José Carlos Falconi, Maestro Destilador. Recordamos que no le podemos llamar Pisco porque la Italia Rosada no es considerada una uva pisquera. José nos transportó a la historia de esta uva al norte de África, Egipto, llamada Moscatel de Alejandría. “Producto del cruce natural de la variedad de uva portuguesa Diagalves y la española Moscatel de Málaga/Moscato de grano pequeño/Muscat Blanc á Petits Grains, con lo que volvemos a la madre de todas las variedades de uvas moscateles.” (Jorge Llanos Goyena). 

Asimismo, nos explicó que en las últimas décadas del siglo XX en el Valle de Ica se han rescatado algunas variedades para la vinificación y destilación; entre ellas la Italia Negra (Moscatel de Hamburgo) y la Italia Rosada. Además, en los valles de la costa se han encontrado variedades o clones de la Quebranta, tinta, blanca, botija, mollar; aunque se necesita más investigación para agregarlas como uvas pisqueras. 

Aproveche un Italia Rosada que tenía guardado para seguir la nota de cata en base a los descriptores que José Carlos encontró. 

Vista: transparente limpio, brillante, buena densidad 

Nariz: Aromas que nos recuerdan a: guayaba intensa, membrillo, maracuyá, mango, frutos tropicales, piña, toques de miel, ligero fondo mentolado y azahares. 

Boca: Ingreso cálido, fresco, se percibe lo encontrado en nariz, dulce, persistencia, media larga, final a fruta. 

Sin duda una excelente experiencia. Agradecemos la participación en Hablemos de Pisco del Ing. Juan Carlos Palma y del Ing. José Carlos Falconi. 

¡Hasta la próxima! 
 Livio Pastorino Wagner 
Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT” Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente. Colaborador en la revista Cocktail https://cocktail.pe/ 
 
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
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