En el pais del Pisco Entre Pisco y Nazca

Me enviaron este lindo relato y recordé que el historiador Lorenzo Huertas lo había mencionado en una de sus charlas. Hagamos memoria. ¿Por qué se hizo pisco en el Perú? A finales del siglo XVI, los productores en España vieron como una amenaza la importación de vino de la colonia y buscaron que se prohibiese. Al poco tiempo prohibieron la siembra de la vid a pesar de que la gran mayoría de propietarios era de origen español. Al ver esto, los viñateros cambiaron su rubro a producción de aguardiente exportándolo con éxito. Así protegieron su medio de vida y familias. Como hemos mencionado, la solución fue elaborar aguardiente de uva que, al pasar los años, adquirió el nombre del puerto de Pisco por donde se embarcaba. Se decía también que en Nazca se elaboraba aguardiente de caña y lo llamaban nazca.

Según este relato, el pisco ocupa su lugar en la historia y se deja de consumir aguardiente de caña en Chincha, Pisco e Ica, no así en Nazca, por encontrarse más alejada del puerto de Pisco. Se crearon dudas sobre qué aguardiente era mejor, el de uva o el de caña, así que se dedicaron a probarlo. Al mezclar los dos aguardientes, se pegaron una tremenda borrachera afirmando que estaban «entre Pisco y Nazca» (Cholo Matías). ¿Por qué se le decía pisco puro? En esos tiempos, había bodegas que mezclaban el pisco con aguardiente de caña. Para diferenciarse los productores de pisco incluían en la etiqueta «pisco puro de quebranta». Un amigo siempre me pregunta: «¿Cómo que pisco puro? ¿Hay pisco impuro?

Hablando de tomar pisco, recuerdo que en la Pampa de Villacurí cuando terminaba la semana de trabajo, siempre había un momento para sentarse debajo de la sombra fresca de un ficus a tomarnos un pisco. No sabía las costumbres. Había tomado pisco en casa de mis abuelos, tíos, cada uno de su copa. Sin embargo, en Ica cuando hay nacimientos, matrimonios, graduaciones, etc., no falta un porrón de pisco, especialmente de quebranta. En estas reuniones formábamos un círculo para compartir, llegaba el pisco y la persona a mi izquierda lo servía, no sin antes echar unas gotas al campo para la Pachamama. Y me ofrecía la botella: «Salud con usted», a lo que yo respondía: «Salud con usted. Gracias». Una vez terminado el vaso, esta misma persona lo limpiaba, lo sacudía y me lo pasaba. Luego de servirme, ofrecía la botella con el «salud contigo» a mi derecha continuando con la ronda sucesivamente, hasta que se acababa el porrón. Como yo era relativamente nuevo en estos menesteres mi vaso lo llenaba al tope. Por supuesto al tercer vaso ya estaba pidiendo auxilio, mientras que se preparaba un suculento puré de pallares con lonja de chancho
y arroz.

Para suerte mía, se acababa el pisco justo a tiempo para almorzar. Después me enteré de que no era necesario llenar el vaso, y menos tomarlo de un solo golpe. ¿Se imaginan mi cara? ¡Son más de 42 grados de alcohol! Nadie llena el vaso. Cada uno toma a su ritmo. Algunos solo mojan la lengua y lo pasan. Sugiero tomar el pisco de a poquitos (a besitos), para realmente disfrutarlo. Siempre con responsabilidad.

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente.

Mayo 2021

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En el pais del Pisco Evaluando Piscos

Dos conceptos que siempre confundimos son cata y degustación. Mientras que la primera es, por su lado, un análisis de carácter técnico; la segunda es, más bien, un tema lúdico, de aprendizaje y hasta diversión para los amantes del buen espirituoso.

En esta ocasión, nos centraremos en la cata. Para esto, les proponemos un ejercicio. En primer lugar, nos servimos una copa de 50 ml con nuestro pisco favorito. Como primera medida, observamos el destilado. Este debe ser brillante, límpido, transparente e incoloro, sin ninguna partícula en suspensión, y también debemos analizar su viscosidad. En la parte superior de la copa, se presenta un cordón muy fino de pequeñas lágrimas oleosas. Estas suponen la presencia del alcohol y del glicerol. Enseguida evaluamos la densidad: muy acuoso, acuoso, denso, semi denso y demás. Ahora, en la ficha de cata aprobada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el puntaje máximo en Vista es de diez puntos. En lo personal, nunca me ha tocado un pisco que no apruebe en esta fase, y suelo otorgar el máximo puntaje.

La siguiente fase, que es la más importante, es el olfato. Antes que nada, debemos resaltar que el pisco es una bebida alcohólica de alta graduación, y el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco indica que solo se elaboran piscos de 38° a 48° (en el mercado no se encuentran de menos de 40°). Teniendo en cuenta esto, llevamos el destilado ligeramente a la nariz. Lo primero que percibimos es el alcohol y, si no estamos acostumbrados, la sensación será de rechazo.

No obstante, lo anterior no impide analizar lo que hemos percibido. Podemos determinar si el producto es picante, agresivo, desagradable, o si notamos cierto equilibrio. Posteriormente, en la segunda olfacción, buscamos percibir los descriptores de cada una de las uvas pisqueras. Estas pueden ser: frutas blancas, tropicales, frutos secos, pasas, herbáceos, flores, dulces, entre otros. El puntaje, en este caso, será de acuerdo al criterio del juez. El máximo alcanzable en olfato son los treinta puntos.

La tercera fase de nuestra cata es el gusto. Para esto, tomamos un sorbo y lo mantenemos, solo por unos segundos, en la boca. Lo que buscamos es la armonía entre el olfato y el gusto, es decir, que estén presentes las sensaciones de nariz, pues mientras más se perciban, mejor es el pisco. Debemos preguntarnos, ¿cómo ingresa?, y responder si lo hace cálido, agresivo, picante, amargo, agrio, o si es fresco. Debemos descubrir, por otro lado, si el alcohol es generoso, untuoso, sedoso, si tiene sensaciones dulces, frutales o de especias. Una vez que lo tragamos, vamos a lo que llamamos “persistencia en boca”. ¿Cuánto tiempo se mantiene el sabor después de beber? Cuente hasta veinte. Mientras más demoren en desaparecer las sensaciones, será mejor la bebida. También podemos preguntarnos, ¿qué percibimos?,  ¿amargor?, ¿es desagradable o agradable? Podemos percibir sensaciones picantes que, por ejemplo, nos recuerden al ají amarillo, y no necesariamente debe ser desagradable. Lo mismo pasa con los sabores cítricos, sensaciones a piel de toronja o lima. Lo defectuoso en el sabor, en este caso, sería una sensación de avinagrado. De acuerdo a la ficha OIV, máximo puntaje en este rubro es de cuarenta puntos.

Al final de todo este proceso, tendremos la armonía, juicio global, y un máximo de veinte puntos. Esto representa lo que hemos percibido en vista, olfato y gusto. Es el equilibrio entre el alcohol y los aromas, lo que sería un pisco redondo y excepcional. Y recuerde: tome siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente.

Fe de erratas: en el artículo de la revista Cocktail dice: licor. Debe decir: espirituoso o destilado. 

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BACK TO BASICS

Uno de los temas más importantes en el curso de metodología de cata de Pisco es la guía básica. Son tres fases que se distribuyen según uno de nuestros sentidos. Se inicia con la vista: ¿qué percibimos? Su apariencia ha de ser límpida, transparente, y brillante. Un diamante líquido como le llaman algunos. En cuanto a tonalidad, debe ser incoloro. Y por su característica de destilado no añejado en roble, lo encontraremos cristalino con destellos plata. Respecto a la viscosidad, hallaremos en la copa un cordón muy fino de pequeñas lágrimas oleosas con presencia de alcohol y glicerol. En ese punto definimos si es muy acuoso o muy denso. Si descubrimos colores celestes o verdosos en la muestra, es un indicio claro de falta de limpieza del alambique: óxido, vejez. El trabajo de destilar es muy preciso, delicado y la participación del maestro destilador es continua. 24 horas al pie del cañón.

Lo que sigue es pasar por la estación del olfato. Antes que nada, descartamos defectos de elaboración producidos en las etapas de los viñedos, a nivel orgánico (abombado) o químico (acetona). Asimismo, tenemos los perfiles aromáticos de las uvas pisqueras en la guía básica de cata. Entre estos podremos identificar los aromas primarios o varietales, que son los que provienen de la uva. Aquí hacemos un ejercicio con los racimos frescos: buscamos reconocer y memorizar las fragancias encontradas para luego percibirlos en los Piscos. Algunos ejemplos son el olor a frutas, hierbas, campo, frescura, etc. Los aromas secundarios provienen de la fermentación. En este caso, para realizar el trabajo, contamos con mostos frescos. Al igual que los primarios buscaremos memorizarlos para percibirlos en los Piscos. Algunos de sus parámetros son alcohol, dulce, recuerdos a cerveza, pan, panetón, levadura, etc. El ejercicio de la cata es un entrenamiento constante de nuestros sentidos para realizar una evaluación correcta.

Los aromas terciarios son los que nos ofrece el reposo. El Reglamento de la D.O. Pisco vigente, en su artículo No. 5.6, indica: “reposan un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de ser embotellados”. Esta parte del trabajo de cata se realiza encontrando y memorizando las esencias. Algunas de estas nos recuerdan a frutos en compota, mermelada, alcohol, almíbar, etc.

Finalmente, cuando nos llevamos el Pisco a los labios buscamos relacionar su sabor con lo percibido en nariz: los aromas primarios, secundarios y terciarios. Cuando decimos cómo está “de cuerpo” no nos referimos a la intensidad de alcohol, sino de estructura, de peso, densidad. Así, entonces, definimos entre ligero, medio y gran cuerpo.

Continuamos luego con las texturas. Puede ser suave, cremoso, fresco, cálido, seco, muy seco, ardiente, quemante. Pero lo más importante, en mi opinión, es la persistencia.
Cuánto tiempo permanece en boca después de deglutir esa sensación a frutas o alcohol. Según ese indicador, precisamos entre baja, media y alta. Mientras más alta, mejor. Recuerde, siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino W.
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente.

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En el pais del Pisco Un ejercicio personal

Cuando hablamos de los descriptores de las uvas, su perfil aromático u otros indicadores, dentro de algunas personas no familiarizadas con la cata surge la duda del origen de esa información: ¿existe algún soporte técnico que la confirme? En esos momentos, es importante recordar que estamos hablando de una práctica hedonística, subjetiva. Pese a ello, existen investigaciones y trabajos que nos permiten validar nuestra labor. Por ejemplo, del 2007 al 2011, quien les redacta participó de dos talleres dictados por el Ing. Juan Carlos Palma, encargado del Centro de Investigación Vitivinícola de la Universidad Nacional Agraria sobre los perfiles sensoriales de las 8 uvas y del Pisco mosto verde aromático y no aromático. Se contó también con la participación de 25 catadores de las 5 regiones pisqueras. Posterior a su primera realización en el Perú, Palma continuó con el trabajo en la Universidad de Zaragoza (España, 2013), agregando más información sobre las características de la fruta.

La metodología consistía en presentarnos muestras en cata a ciegas: solo nos daban a conocer la variedad. Cada uno contaba con una ficha donde se rellenaban sus percepciones en vista, nariz y boca. Luego, los resultados eran comparados para identificar los aromas que se percibían en mayor o menor grado. Finalmente, se entregaban las evaluaciones con el objetivo de elaborar un cuadro que mostrara los descriptores más repetidos. El trabajo fue realizado con variedades de Pisco puros y mostos verdes de diversas regiones.

De esta manera, fuimos logrando identificar un sinfín de características que se difundieron para ser utilizadas en los concursos de Pisco regionales y nacionales. A lo que voy con este ejercicio es que nada es absoluto ni está escrito en piedra. Es por esa razón que la realización de estos talleres es tan importante en la búsqueda de descriptores que logren unificar criterios alrededor de cada una de las variantes de uva pisquera por zona. Todos sabemos que la uva quebranta es producida en gran medida en Ica y los catadores de esa región cuentan con sus propios descriptores para evaluar un Quebranta, ¿pero ¿qué ocurre con los Piscos de esa misma variedad en las demás regiones? Quizá tendrán las mismas particularidades, el perfil aromático será el mismo en climas y suelos distintos... Ahora bien, conforme un catador practica, va educando sus sentidos, ofrece impresiones probables.

Sin embargo, está comprobado genéticamente que no hay dos personas que perciban de manera idéntica. ¿Entonces cómo explicamos el aroma o sabor de una fruta que no conocemos? Trabajamos sobre posibilidades. Por ejemplo, si identificamos un cítrico, ¿cuál de todos? Quizá nos recuerde a lima. Pero, ¿qué ocurre si no conocemos esa fruta en concreto, más sí su esencia? En ese mismo momento, otros podrán decir que le recuerda a toronja, limón, mandarina... Y la conclusión sería la misma: ¿se distingue un toque ácido? Sí. Por eso esta labor es un ejercicio sumamente personal.

La cata describe la intimidad del Pisco y Vino. Es importante tomarse el tiempo para pensar en lo que estamos bebiendo. Hay que comenzar a mirar, oler, probar, desglosar sabores, reconocer características. Debemos, en otras palabras, aprender a beber sabiamente.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista & Catador de Pisco, Docente


Enero 2021

En el pais del Pisco Charlas de Cata

En medio de una conversación entre amigos, surgió la curiosa pregunta de cómo hacían los catadores para no embriagarse. Les respondí que los catadores no nos bebemos "de una" la muestra en evaluación: eso está prohibido. Imagínense lo que pasaría. Lo mínimo que un juez de cata puede evaluar por día son 30 muestras. Luego de tal labor, está probado que los sentidos no son los mismos; es decir, se van agotando. Por lo tanto, de consumir repetidas veces una muestra completa las evaluaciones no serían correctas. Otro de los presentes, entonces, añade: "¿pero? ¿cómo vas a escupir un champagne de 1500 soles? ¿Tú estás loco?". algo importante de nuestros sentidos como la vista el olfato, el gusto, retrogusto y oído es que nos permiten apreciar las bebidas y alimentos. Una vez que hemos tragado ya no tenemos ninguna sensación, se acabó.

Contrario a lo que se cree, se puede disfrutar igualmente de la calidad de un alimento, bebida mientras esta en la boca. Es más, esto nos permite degustar varias muestras a la vez. Por ejemplo, en un evento de bebidas, los sommeliers y catadores buscan probar una extensa variedad con la intención de memorizar las diferentes características, aromas y sensaciones que les puede brindar un vino o Pisco. es un ejercicio para mantener en forma la memoria olfativa y gustativa. Indudablemente, conforme uno evalúa, echa en el vertedero y vuelve a tomar la siguiente, queda en el paladar una cantidad de alcohol que ingerimos. En uno de sus libros, la británica Jancis Robinson MW (Master of Wine) nos cuenta que ella quiso saber, después de evaluar 30 muestras de vino de 50 ml c/u, cuanta era la presencia de alcohol que tenía en sangre. El resultado equivalente fue de una copa. Esto puede variar de acuerdo a la persona, de todas formas, es un promedio a considerar.

Además, nos dice la Señora Robinson, el escupir es un arte que hay que saber hacer correctamente: uno puede mancharse la camisa. En ferias internacionales de vino y espirituosos, donde se congregan los productores y compradores, hay espacios acondicionados donde se encuentran los vertederos para escupir. Algunos expertos no necesitan ni acercarse mucho al vertedero, pues desde lejos realizan el trabajo. Por supuesto también se hallan los dispensadores de agua, un elemento clave en estos eventos. Recordemos, además, que por cada copa ingerida debe tomarse un vaso de agua. los vinos se ofrecen en stands donde se degusta, se conversa con el dueño de la bodega o el enólogo y se hacen negocios.

No es así con los espirituosos, pues para estas bebidas existen salones con un experto que habla sobre el producto, enseña a degustarlo, apreciarlo. Los espirituosos siempre tienen historias que contar.

Los dejo con esta cita: "¿Hay algo más evocador que un olor para hacernos retornar a nuestra infancia? ¿Volver a encontrarnos en pantalón corto en un campo de trigo recién sesgado en una habitación donde flota un aroma de levaduras? Es la abuela la que esta ahí: su sonrisa, su delantal, todo parece revivir para vosotros. Vuestra película está en marcha para vuestra única emoción..." tomada de Le Nez Du Vin de Jerasn Lenoir. siempre con responsabilidad.

¡Felices Fiestas!

Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente   

Ir a la revista cocktail No. 36  https://issuu.com/revistacocktailperu/docs/revista_cocktail_edicion_36

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En el pais del Pisco Oficio de la Mojoneria

De acuerdo al historiador Lorenzo Huertas en su libro Cronología de la Producción del Vino y del Pisco Perú (1548- 2010), el oficio de la mojonería “cata de vino”, está presente en el Perú desde el siglo XVI. En 1595, lo reglamenta el virrey Don García Hurtado de Mendoza marques de Cañete. (Pág. 264).

Existen dos significados para aquel concepto. El primero de ellos se menciona en el libro de Eduardo Dargent Chamot “Vino y Pisco en la Historia del Perú” (pág. 41). Al pie de la hoja se lee: “La palabra mojón quiere decir catavinos. Viene de mojar”. Cesar Costa Aish, en “Bohemias Prohibidas Pisco, cultura y café”, lo describe así: “mojones o mojoneros pues mojaban sus labios del vino o aguardientes producidos.” (pág. 152). 

Asimismo, revisando el libro de Huertas encontré las seis ordenanzas para el manejo de los catadores en 1603. Es necesario precisar que este oficio se creó con la intención de evitar los engaños o adulteraciones. Los mojoneros fueron los encargados del control de los negocios de bebidas alcohólicas, cada ciudad debía tener uno.  Las ordenanzas indicaban que, para convertirse en catador, se debía ser una persona mayor, conocedor del vino, y tener la facultad de hacerlo con conocimiento de las autoridades. Aquel que juraba en el Cabildo, realizar su oficio fielmente, estaba prohibido de participar en el negocio del vino. Además, debía verificar que la bebida no estuviera adulterada, cobraba su trabajo por cada botija que degustaba y, para evitar el uso de copas del establecimiento, llevaba las suyas propias.

Es interesante lo que Huertas menciona sobre los mojoneros que llegaron de España. Estos conocedores del vino, procedían de diferentes regiones de aquel país, y desarrollaron su propia medida o pluralidad de criterios. Aquello constituyo la causa de problemas a la hora de evaluar.

Actualmente, aquello ocurre en los concursos de Pisco donde se reúnen catadores de varias regiones del Perú. Participan productores, sommeliers, ingenieros, enólogos, etc. Cada uno con sus propios criterios; aunque en este caso no habría inconveniente debido a que el reglamento de la Organización Internacional de la Viña y el Vino “OIV” es bastante claro.

Existe una mesa de 7 catadores, todos de diferentes regiones. La evaluación se da conforme a nuestra D.O. Pisco. Los criterios, conclusiones y puntajes por mayoría están detallados. Es imperativo actuar de manera estricta en las mesas de cata para no permitir ninguna opinión, ni gesto de los catadores antes de finalizar la evaluación y entrega de sus resultados. Cualquiera de ellos atenta contra la imparcialidad. En este punto, el coordinador de mesa cumple un rol fundamental como encargado de hacer cumplir con lo establecido en el reglamento de cata del concurso.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores "ASPERCAT" Especialista y Catador de Pisco, Sumiller y Docente.

liviopw@hotmail.com