Me enviaron este lindo relato y recordé que el historiador Lorenzo Huertas lo había mencionado en una de sus charlas. Hagamos memoria. ¿Por qué se hizo pisco en el Perú? A finales del siglo XVI, los productores en España vieron como una amenaza la importación de vino de la colonia y buscaron que se prohibiese. Al poco tiempo prohibieron la siembra de la vid a pesar de que la gran mayoría de propietarios era de origen español. Al ver esto, los viñateros cambiaron su rubro a producción de aguardiente exportándolo con éxito. Así protegieron su medio de vida y familias. Como hemos mencionado, la solución fue elaborar aguardiente de uva que, al pasar los años, adquirió el nombre del puerto de Pisco por donde se embarcaba. Se decía también que en Nazca se elaboraba aguardiente de caña y lo llamaban nazca.

Según este relato, el pisco ocupa su lugar en la historia y se deja de consumir aguardiente de caña en Chincha, Pisco e Ica, no así en Nazca, por encontrarse más alejada del puerto de Pisco. Se crearon dudas sobre qué aguardiente era mejor, el de uva o el de caña, así que se dedicaron a probarlo. Al mezclar los dos aguardientes, se pegaron una tremenda borrachera afirmando que estaban «entre Pisco y Nazca» (Cholo Matías). ¿Por qué se le decía pisco puro? En esos tiempos, había bodegas que mezclaban el pisco con aguardiente de caña. Para diferenciarse los productores de pisco incluían en la etiqueta «pisco puro de quebranta». Un amigo siempre me pregunta: «¿Cómo que pisco puro? ¿Hay pisco impuro?

Hablando de tomar pisco, recuerdo que en la Pampa de Villacurí cuando terminaba la semana de trabajo, siempre había un momento para sentarse debajo de la sombra fresca de un ficus a tomarnos un pisco. No sabía las costumbres. Había tomado pisco en casa de mis abuelos, tíos, cada uno de su copa. Sin embargo, en Ica cuando hay nacimientos, matrimonios, graduaciones, etc., no falta un porrón de pisco, especialmente de quebranta. En estas reuniones formábamos un círculo para compartir, llegaba el pisco y la persona a mi izquierda lo servía, no sin antes echar unas gotas al campo para la Pachamama. Y me ofrecía la botella: «Salud con usted», a lo que yo respondía: «Salud con usted. Gracias». Una vez terminado el vaso, esta misma persona lo limpiaba, lo sacudía y me lo pasaba. Luego de servirme, ofrecía la botella con el «salud contigo» a mi derecha continuando con la ronda sucesivamente, hasta que se acababa el porrón. Como yo era relativamente nuevo en estos menesteres mi vaso lo llenaba al tope. Por supuesto al tercer vaso ya estaba pidiendo auxilio, mientras que se preparaba un suculento puré de pallares con lonja de chancho
y arroz.

Para suerte mía, se acababa el pisco justo a tiempo para almorzar. Después me enteré de que no era necesario llenar el vaso, y menos tomarlo de un solo golpe. ¿Se imaginan mi cara? ¡Son más de 42 grados de alcohol! Nadie llena el vaso. Cada uno toma a su ritmo. Algunos solo mojan la lengua y lo pasan. Sugiero tomar el pisco de a poquitos (a besitos), para realmente disfrutarlo. Siempre con responsabilidad.

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco, Docente.

Mayo 2021

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