Desde hace 7 años nos invitan a participar en la cata Encuentro de Productores y Concurso de Pisco en Nazca, este fue el encuentro numero XVI. Un evento muy simpático que se organiza en el mes de mayo por la semana de Nazca conmemorando el natalicio de la arqueóloga matemática investigadora de las líneas de Nazca María Reiche “La dama de la Pampa” ahí se reunieron los productores de Pisco y catadores de las 5 regiones pisqueras.

Iniciamos la cata, me sirven la primera muestra y me embarga una situación extraña, como que estoy frio, no tengo una referencia para guiarme en mi evaluación, mi puntaje será muy bajo, será muy alto, ¿qué es lo que viene después? ¿Algo mejor, peor, como saberlo? Si la muestra tiene defecto no hay problema uno la descarta y listo, pero si no es así siempre tendremos la posibilidad de ser injustos con la primera muestra, por supuesto nosotros no decidimos cual es la primera muestra y tampoco el código con el que la presentan, no es correlativo, el personal de servicio que trabaja en este tema va a la mesa toma cualquier botella y nos sirve.

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Habrán catadores que me dirán, que para eso calentamos antes de iniciar la cata, estoy de acuerdo ¿pero eso es suficiente? que pasa si caliento con una muestra de Pisco Quebranta y no cato Pisco Quebranta, sino Pisco Italia o Torontel. Es la primera muestra y siempre la primera muestra es la más difícil de catar. Al iniciar la cata tenemos que limpiar la mente concentrarnos en el trabajo que vamos a realizar,  conforme avancemos iremos calentando, mejorando nuestras apreciaciones, buscando referencias para evaluar mejor, ser mas justos.

Habremos dejado nuestra primera apreciación del día, además estaremos más conectados con nuestra actividad el personal de servicio estará  más relajado, el trabajo se vuelve más fluido recibimos las muestras, analizamos vista, nariz y boca, evaluamos con la ficha de cata, sumamos entregamos la muestra y ficha, se realiza una pequeña charla con los que participan en la mesa, apuntamos el código, nuestro puntaje para llevar un control del trabajo. Esto nos permite evaluarnos a nosotros mismos ya que los ganadores son nombrados por el código con el que participaron, podremos comparar nuestro puntaje con el puntaje final y ver que tan calibrados estamos.

Otro tema que es importante es la cantidad de muestras que debemos evaluar, está indicado que máximo deben ser 30 muestras por día, nuestros sentidos pierden efectividad a partir de ahí. ¿Se puede seguir catando? si pero las evaluaciones no serán las optimas. En este caso podría decirse que pasa lo mismo que con la primera muestra, las evaluaciones y los puntajes pueden variar, los catadores ya no están con los sentidos al 100% no tendrán una correcta apreciación, esto es cierto, pero, ¿quién decide cuales son las últimas muestras? Volvemos a los que realizan el trabajo de servicio, los catadores no nos ocupamos de esto. No se debería por ninguna razón catar más de 30 muestras.

¡Hasta la próxima!          
Por Livio Pastorino Wagner

Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco,  Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com  Colaborador en la revista www.Cocktail.pe