Cocina Pisquera

"Camarones salteados al pisco con salsa de camarones"

Ingredientes
4 porciones
100 gramos de colas de camarones
2 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1 onza de pisco quebranta
4 gotas de tabasco
6 gotas de salsa inglesa
sal y pimienta

Preparación
En una sartén poner el aceite y 1 cucharada de mantequilla, agregar los camarones, los ajos y salpimentar. Flambear con el pisco y reservar.
En una olla reducir el vinagre con el azucar, añadir el sauco, revolver bien e incorporar los ingredientes reservados.
Agregar el preparado de camarones y seguir reduciendo hasta que la salsa se consuma por la mitad.
Finalmente añadir 1 cucharada de mantequilla e integrar. Verificar la sazón.
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"Conchas gigantes a la parrilla marinadas con pisco"

Ingradientes
4 porciones
24 conchas gigantes con coral
100 gramos de cebolla roja picada
2 dientes de ajo picados sin germen
100 gramos de aji escabeche sin pepa hervido en tres aguas
30 gramos de mantequilla con sal
4 cucharaditas de pimentón español
2 limones
2 cucharadas de aceite de oliva
1/4 taza de pisco italia
1/4 taza de caldo de pollo
culantro y perejíl picado grueso

Preparación
Prender una pequeña parrilla al carbón
Limpiar las conchas sin despegar el coral y dejarlas marinando en pisco, limón y caldo de pollo por 20 min. como mínimo.
En una olla echar la mantequilla y freir la cebolla hasta que este de dorada, luego agregar los ajos y dejar dorar. Añadir los ajíes y saltearlos rápidamente para que sequen. Incorporar la marinada de las conchas, dejar que de un pequeño hervor y licuar hasta formar una pasta, colar y reservar. Sazonar.
Salpimentar las conchas, espolvorearlas con pimentón y untar con aceite de oliva.

Colocarlas directamente en la parrilla, darles vuelta para que se marquen y queden jugosas.
Colocar sobre la parrilla un poco de salsa de ají conchas y bañar con mas salsa.

Servir en un plato colocando primero una cama de sal gruesa para que las conchas tengan una estabilidad. Espolvorear con culantro y perejíl.
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"Encebichado de lenguado en pisco sour de mosto verde, leche de tigre y los aderezos al gusto"

Ingredientes
1 porción
Lenguado cortado en cubitos
Ají escabeche sin semillas
Ajo
Cebolla
Taza de limón
Pisco mosto verde
Culantro finamente picado
Ají limo picadito
Kion fresco picado finamente
Cebolla Blanca cortada a la pluma finísima
Sal kosher(gruesa)
Pimienta

Preparación
En una copa de Martini colocar una pequeña porción de lenguado crudo. Licuar un poco de ají escabeche sin semillas, el ajo y la cebolla. Añadir jugo de limón. Servir en un vaso de shot.
En un plato caolocar a un lado la copa de Martini con el lenguado y al costado el vaso de shot. Sobre la copa de Martini colocar una poeza de vidrio y sobre ella el culantro picadito, ají limo picadito, el kion picadito, cebolla blanca, un poquito de sal kosher y pimienta. Todos en pequeñn monticulos separados.

Al servirlos se escogerá que ingredientes de la pieza de vidrio se añadirán al pescado o inmediatamente se vertirá el contenido del vaso de shot en la copa de Martini.
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"Ensalada de calamares con cáscara de naranja y alcachofas perfumadas al pisco acholado"

Ingredientes
6 porciones
1 kilo de calamares frescos
2 echalotes
2 piscos acholados
3 centilitros de caldo de pescado
3 centilitros de pisco acholado
4 alcachofas tiernas
Cascara de 2 naranjas cortada en juliana fina y pasada por agua hirviente 2 veces
Cebolla
3 centilitros de aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo
Pimienta negra recien molida.

Preparación
Cortar las alcachofas en tajadas, cocinarlas a la sarten con aceite de oliva y ajo. Reservar limpiar los calamares. Picar los echalotes bien finos, salteralos con aceite de oliva hasta que esten translucidos. Agregar los calamares, la sal, pimienta y la cascara de naranja.
Acompañar la ensalada con las alcachofas.
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"Filete de pescado con crema de peras en almibar al pisco y camarones"

Ingredientes
1 porción
PERAS
1 pera pelada, en cuadraditos, macerada en pisco acholado
Agua
25 gramos de azúcar blanca

CREMA
2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharada de harina
200 gramos de crema de leche
Pisco Italia
2 filetes de pescado
Colas de camarones o langostinos

GUARNICION
Pure de papa amarilla
Papas amarillas doradas

Preparación
En una sartén con agua hirviente poner el azúcar y cuando se disuelva agregar las peras, cocerlas hasta que esten blandas aproximadamente por 3 minutos. Escurrir y dejas enfriar.
Para la crema poner en una sartén 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla.
Calentar bien, añadir la harina moviendo constantemente, agregar la crema de leche y seguir revolviendo con un batidor por 1 minuto.

En una sartén aparte poner la cucharada de aceite de oliva restante y freir las colas de camaron o langostino y las peras incorporar el pisco y flambear por 1 minuto aproximadamente.

Cocer el pescado a la plancha y cubrirlo con la salsa de peras y calamares. Acompañar con puré o con papas doradas.
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"Langostinos jumbo marinados con pisco"

Ingredientes
8 porciones
1 kilo de langostino jumbo, solo colas
1 onza d episco puro
1 cucharadita de aji amarillo
1 cucharadita de aji panca es[ecial
1 siente de ajo
1/2 cucharadita de semillas de culantro tostada y molida
1 pisca de cominos
Sal pimienta

PURE
1 kilo camote crocante al hilo
2 kilos de camote horneado
3 ó 4 cucharaditas de mantequilla
2 onzas de jugo de naranja
1 cucharadita de culantro finamente picado
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta

Preparación
Pelar los langostinos dejando solo las colitas.
En un recipiente mezclar todos los ingredientes y marinar los langostinos durnate 1 hora.
Colocar los langostinos en la plancha caliente rociando con la mezcla del marinado y reservar.

Puré de Camote
Prensar los camotes y sazonar. Agregar el culantro, el jugo de naranja, la mantequilla y la nuez moscada.
Servir el puré al centro del plato y rodearlo con los langostinos.
Vertir la salsa alrededor y disponer el camote crocante al hilo sobre el puré.
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"Salmón pisco misozuke"

Ingredientes
8 porciones
8 filetes de salmón de 150 gramos cada uno
550 gramos de vino blanco
1/4 kilo de azúcar
2 yemas de huevo
1 taza de pisco Italia
1 taza de vino blanco

Preparación
Colocar en una olla fuera del fuego el miso, el azúcar y las yemas. Mezclar bien estos ingredientes a llevarlos a hervir moviendo constantemente hasta que se disuelva el azúcar y la salsa tenga una consistencia líquida.
Agregar el pisco y hervir hasta que la salsa tome la consistencia de una miel. Enfriar completamente y añadir el vino, integrar bien y reservar.
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"Mero murike al crocante de hongos con timbal de pepian al culantro y salsa de mango al pisco"

Ingredientes
1 porción
200 gramos de mero limpio y sin piel
30 gramos de hongos de seco de Cajamarca
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de pan molido
Sal y pimienta
PEPIAN
100 mililitros de choclo licuado
100 mililitros de culantro licuado y colado
1 cucharada de cebolla picada
1 diente de ajo molido
4 yemas
2 tomates pelados
250 mililitros de caldo de pollo

SALSA
200 mililitros de pulpa de mango
2 onzas de pisco
1 cucharadita de cebolla china
200 mililitros de caldo de verduras
Mantequilla
Sal y pimienta

Preparación
Secar los hongos sobre la tapa de una olla con agua hirviendo. Molerlos hasta que queden reducidos en polvo. Mezclarlos con el pan y el perejíl y apanar el mero.

En una sartén de teflón con aceite de oliva freir el mero a fuego medio. Debe quedar crocante.

Para el pepián, en una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla y el ajo. Luego agregarle choclo licuado, caldo de pollo, y comenzar la coccion.

Cuando haya tomado punto, añadir el culantro. Retirar del fuego, incorporar las yemas y mezclar.

SALSA
Colocar el pisco en una sartén flambearlo y reducir. Agregar el caldo y el mango, hervir hasta que tome consistencia de salsa. Al final agregar la cebolla china picada, sal y pimienta y una nuez de mantequilla.
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» Cockteles Frozen
    
"Cholo Lindo"
1 1/2 Pisco Buena Cosecha, 01 onza de Whisky, 1/2 onza de anís dulce, 02 onzas de jugo de naranja.
    
"Chilcano - un clásico refrescante"
02 onzas de Pisco Buena Cosecha, 1/2 onza de jugo de limón, 1/2 onza de jarabe de goma, Sprite o gingerel
    
"Algarrobina - una dama elegante"
02 onzas de Pisco Buena Cosecha, 1/4 onza de algarrobina,1/2 onza de leche, 1 dash de clara de huevo.
    
"Perú Loco - donde vivimos"
2 onzas de Pisco Buena Cosecha, 1 cucharada de crema de coco, 1/2 onza de leche, jugo de mango.
    
Maracuyá Sour - el más tentador de los sours
2 onzas de Pisco Buena Cosecha, Jugo de limón, Jarabe de goma, Zumo de maracuyá.
    
"Somos Perú - el grito nacional"
2 onzas de Pisco Buena Cosecha, 1 onza de amareto, 1/2 onza de jarabe de granadina, jugo de piña, 1 cucharadita de crema de coco.
    
    
"Tuna Sour - el nuevo integrante"
2 1/2 onz. pisco quebranta Buena Cosecha, 2 1/2 onz zumo de tuna, 1 dash de licor de manzana, hielo picado al gusto.
 
    
"Capitán - el señor de los cocteles"
2 onzas de Pisco Buena Cosecha, 1 onza de Vermouth rojo, agitar con hielo y servir en copas de martini.
 
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» Postres con Pisco
"Encanelado al Pisco"

Ingredientes
1 taza de harina preparada
5 huevos
8 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 taza de manjarblanco
Azúcar y agua para almibar
1 copita de pisco
Canela en polvo para decorar
Azúcar impalpable para decorar

Preparación
Batir los huevos hasta que estén espumosos.
Añadir el azúcar y seguir batiendo a punto de cinta (al levantar el batidor se forma una especie de cinta).
Sin batir, agregar la vainilla y la harina cernida, haciendo movimientos envolventes.
Vaciar la prepración en un molde rectangular de aproximadamente 20x30 cm., enmantequillado y enharinado. Llevar a horno moderado por 25 minutos o hasta que esté cocido. Dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla para que enfrie totalmente.

Almíbar
Cortar el bizcocho en dos capas por el centro.
Humedecer una capa con la mitad del almíbar y rellenar con manjarblanco. Cubrir con la otra capa del bizcocho y humedecer con el resto del almíbar. Espolvorear con azúcar impalpable mezclada con canela y cortar en trozitos del tamaño deseado.

Fuente