Año II. Edición Nº 24.  -  Noviembre del 2008    

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   Conociendo nuestro pisco

Elaboración de Pisco Parte I

Pisco: Definición, Variedades y Zonas de Producción

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002), el pisco se define de la siguiente manera: "Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "uvas pisqueras" recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de la calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".

Debido a su característica de ser un aguardiente joven, que expresa bien sus características varietales y en la cual podemos distinguir diferencias de acuerdo a su procedencia; podemos decir que el pisco es una de los pocos aguardientes con terroir (Carbonneau, 2004).

El pisco debe elaborarse exclusivamente con las denominadas "uvas pisqueras" variedades de la especie Vitis vinífera L permitidas por la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) y estas son clic aquí

Para la producción de pisco es indispensable que tanto los viñedos como las bodegas estén ubicados en las zonas de producción reconocidas. Las zonas permitidas por denominación de origen y sus respectivos porcentajes de distribución son: Lima (25%), ICA (64%), Arequipa, Moquegua y Tacna (11%) (Bautista ef al. , 2004).

Este cultivo se ubica a lo largo de la franja costera desde el valle de Pativilca (a unos kilómetros al norte de Lima) hasta el valle de Locumba, en Tacna (a unos 1300 Km al sur de Lima), siendo algunos de los principales centros pisqueros: Surco, Ate, Magdalena y Lunahuana. (Lima): Chincha, ICA, Pisco y Nazca (ICA), Locumba (Moquegua) y Tacna (Tacna. Se afirma también, que se siembra y se elabora aguardiente de uva en areas de la sierra, como Arequipa y Ayacucho (Perea, 1999).

Situación Actual
En el Perú, la actividad vitícola es un sector que históricamente ha decaído de las 45,000 hectáreas a mediados del siglo XVII a 8,430 hectáreas en el año 1998, Actualmente, existen alrededor de 10,000 hectáreas cultivadas de vid. De este total, la industria del pisco es la que menos consume, con el 12% siendo el principal destino su consumo como uva de mesa (69%) (Bautista et al. , 2004).

La oferta de pisco es proporcionada por una gran variedad de productores desde micro 
productores artesanales que producen menos de 500 litros / año hasta algunas pocas empresas industriales que superan los 50,000 litros / año (Bautista et al. , 2004). El producto mantiene, en la mayoría de los casos, su carácter artesanal; lo que lo convierte en un producto de mayor valor, pero que a la vez implica manejar costos elevados de producción.

La viticultura peruana se ha caracterizado por la falta de inversión en investigación y desarrollo. La productividad promedio que alcanzan los viñedos de las uvas pisqueras es de 11.28 toneladas métricas. El bajo nivel tecnológico usado en una parte importante del sector genera una producción poco uniforme y con dificultades de enfrentar una demanda externa significativa. Sin embargo, es importante recalcar que cada vez mas bodegueros realizan mayores controles en sus procesos a fin de asegurar su calidad año tras año.

Una situación extremadamente compleja, resulta el problema de adulteración y falsificación del producto. En el 2002 se calculo aproximadamente que el 67% de lo comercializado bajo el nombre de pisco correspondía a productos adulterados o falsificados (Ego-Aguirre, 2003). Frente a este hecho, aun no hay medidas eficaces para detener a los infractores, pero si es un tema de constante preocupación para las entidades competentes. El sector requiere de un mayor control de la producción.

En la actualidad se están realizando campañas a fin de incrementar el consumo revalorizando a este aguardiente y posicionándolo como un producto de bandera de excelente calidad. Esta estrategia ha logrado que en los dos últimos años la producción haya experimentado un notable crecimiento, así la producción del 2003 llego a los 2.3 millones de litros comparados con los 1.5 millones de litros producido como promedio anual en los 5 años anteriores. De igual manera las exportaciones para el 2003 alcanzaron su nivel mas alto desde el año 1996, con un importe de US$ 305 mil FOB, que corresponden a un incremento de 364% respecto del año 2002. No obstante los destinos de exportacion de los últimos años han variado considerablemente, por lo 
que podemos ver que el pisco no se ha logrado posesionar del mercado interno. 

Respecto a la situación del a Denominación de Origen, se ha logrado el reconocimiento de esta como producto peruano por 9 países del continente americano: Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panama, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y Cuba. Sin embargo todos estos países aun permiten la distribución y venta de aguardientes de uva provenientes de Chile y que presentan la denominación de origen Pisco en sus envases (Bautista et al. , 2004; Riveros, 2003).

Recientemente, se ha inscrito al Pisco como una denominación de origen Peruana, ante la organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI), bajo el certificado 865. esta denominación es reconocida por los 23 países miembros del Arreglo de Lisboa, Chile no es miembro de este grupo. 

En Chile, casi la totalidad de la a producción de pisco (99%) tiene como destino el mercado nacional, donde las ventas anuales superan los US$. 100 millones, con un crecimiento cercano al 7% por año en él ultimo tiempo. En Chile, el consumo de pisco corresponde al 84% del consumo total de licores, mientras que el consumo de Whisky representa solo el 5% (Pro Chile, citado por Valenzuela, 2002).

Norma Técnica del Pisco
La actual Norma Técnica del Pisco es la 7ma edición revisada, que fue aprobada en noviembre del año 2007 y que da una mayor flexibilidad en su aplicación a los productores de Pisco clic aquí para ver Norma Técnica vigente.

Continuara...

Vinicultura y Elaboración de pisco
IDVIP Instituto del vino y del pisco

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