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En la entrevista al productor del mes de noviembre la Sra. Cecilia Ledesma de pisco “Qollqe” nos cuenta como se inicia en el apasionante mundo de nuestro destilado, disfrútenlo.
EL INICIO
Mi pasión y amor al pisco vienen desde hace mas de 20 años cuando conocí a mi esposo, Roberto Clark, por quien aprendí a amar el pisco y su historia (en este caso en Surco), ya que su familia fue parte de la historia de las bodegas de San Juan Grande en Surco.
En febrero del 2006, tome la decisión de empezar en este rubro por mi cuenta pese que no participaba activamente en la producción de Beto, ya que yo administraba el Restaurante y el Coliseo de Gallos (La Chacra), que teníamos en esa época, pero el amor que el le tenia al pisco me lo transmitió…..
Investigue donde mejor se producía el pisco (uva y enólogos) y acudí a Henry Van Hasselt (Club Dionisos) quien me dio algunos datos iniciales; gracias a él llegué a ICA y a los que ahora son mis enólogos (Juan Mendiola y Edwin Landeo), a mi entender los únicos que siguieron la carrera en Europa y Bs. Aires.
Guillermo Toro-Lira:
Cuando investigaba en Internet sobre el Pisco, me encontré con la web de Guillermo Toro-Lira, que recién el día anterior (Febrero o Marzo 2006) había hecho la inauguración de su libro “Alas de Querubines” en San Francisco. Me pareció tan increíble la historia de este cocktail (Pisco Punch) y su investigación tan profesional que lo reenvié a un grupo de amigos (amantes del pisco) para presentarlo y que a su vez lo reenviaran a otras personas de su base de datos. Fue ahí que inicie una amistad con Guillermo y Brenda (su esposa).
Carrera de Cata de Pisco (IDVIP)
Justo Henry V. H. me había dado el dato que había una carrera de cata de Pisco de 1 año y una amiga me aviso que era en el IDVIP (Instituto del Vino y del Pisco).
Ahí aprendí que un pisco boutique o gourmet, como el que estaba haciendo yo, estaba más a la altura del Coñac, Armagnac y Brandy de Jerez y no del Ron, Vodka, Caipirinha, etc. (que son más para coctelería). Con esto no quiero decir que un pisco boutique no se pueda utilizar para coctelería, claro que si, pero será un cocktail muy fino!
Producción 2006
La etapa de vendimia empezaba conjuntamente con la carrera en el IDVIP, asi que compartía mi tiempo entre ICA y Lima para no perder mis clases.
Pero tenía la tranquilidad de que mi pisco estaba en muy buenas manos con Juan y Edwin.
Esta producción es la que estoy sacando al mercado con un reposo de 15-16 meses y a prueba de contratiempos ya que me fui a ICA en plena huelga y con manifestantes que se me venían encima. Salí de Lima a las 10 a.m. y llegué a ICA a las 6:30 p.m.
Producción 2007
Al igual que el 2006, busque a los mismos productores de uva para repetir la formula lograda en ese año, además, incluí la uva quebranta orgánica de La Caravedo e igualmente fui de la mano del Ingeniero Agrónomo, Manuel Gomez y del laboratorio de Citevid.
En esta producción he aplicado más los conocimientos adquiridos en el IDVIP…..tienen más de mí. Aquí realice una fermentación controlada en una segunda bodega, con temperatura que no excediera los 21 grados; todos mis piscos son mosto-yema, a diferencia del año 2006, que también lo son, pero con un suave prensado de maderas artesanales que no daña la uva (orujo y pepa).
Pero aquí fui más papista que el Papa, el jugo de la pisa o despalillado de la uva paso de frente a fermentación en blanco (en caso de no aromática) o la maceración (en caso de las aromáticas), sin prensado suave, para su posterior destilación. Casi me matan, dicen que he perdido cientos de litros de pisco. Pero mientras no logre la calidad que yo deseo para el público al que quiero llegar y para su exportación a un mercado más exigente, no me interesa.
Marca y Diseño de Envase y Etiquetas:
La misma preocupación que he tenido en la selección de la uva, fermentación, destilación y reposo del pisco, también la he tenido en la presentación del mismo.
La Marca Qollqe, plata en quechua, se basa a los reflejos de plata que tiene el pisco.
La etiqueta ha sido diseñada bajo el concepto de rescatar los valores pre-incas utilizando iconografía Paracas, en el estilo minimalista. De igual forma, se ha trabajado la caja y el hang tag.
Notas de Cata:
Pisco Quebranta 2006
Análisis Olfativo:
Olor característico Quebranta. De primera intención se perciben olores agradables a fruta madura, plátano, durazno, lúcumas frescas con tonos de chocolate fresco.
Análisis Gustativo:
En boca el ataque es dulzón y suave, que va evolucionando con sabores a durazno y uva agradables. Se siente un cuerpo muy bien estructurado suave y característico de la uva Quebranta, que al pasarlo deja un final agradable de fruta y amargo propio del alcohol, persistente y característico.
Análisis de Conjunto:
Pisco equilibrado y redondo, suave en el paladar.
Pisco Italia 2006
Análisis Olfativo:
En nariz se percibe un Pisco aromático con olor a flores, geranio ligero, hierba luisa, frutas frescas, cítricos, limón verde, con un soporte alcohólico equilibrado. Característico de la variedad Italia.
Análisis Gustativo:
En boca inicialmente se siente un ataque dulzón, sensación suave del pisco, que va evolucionando en la boca, luego se siente un aterciopelado de flores y cítricos, alimonado, hierba luisa, manzanilla, el alcohol aparece punzante suave, que al pasarlo deja un final agradable de fruta y amargo propio del alcohol, persistente y característico.
Análisis de Conjunto:
Pisco equilibrado y redondo, suave en el paladar, los olores y aromas se perciben sin aristas que desequilibren el conjunto. Aún joven.
Muy bueno, mejorará aún más con unos meses de reposo.
Pisco Acholado 2006
Análisis Visual:
Cristalino y límpido, brillante, encendido con luz natural.
Análisis Olfativo:
En nariz se percibe un Pisco acholado con aromas muy tenues de flores blancas,
cítricos y frutas maduras, durazno y plátanos, con un soporte alcohólico equilibrado.
Análisis Gustativo:
En boca inicialmente se siente un ataque dulzón, sensación suave del pisco, que va evolucionando en la boca, luego se siente un aterciopelado de flores, alimonado, durazno, manzana ligero y plátano, el alcohol aparece punzante suave, que al pasarlo deja un final agradable de frutas, y amargo propio del alcohol, persistente y característico.
Análisis de Conjunto:
Pisco equilibrado y redondo, suave en el paladar, los olores y aromas se perciben sin aristas que desequilibren el conjunto.
Lugares de Venta:
Distribuidor: Destilerías del Sur SAC
Delivery Lima Metropolitana: 9813*1056 / 9647-2215
Astrid Y Gastón: Pisco del mes: septiembre y octubre
Club Nacional: Pisco del mes Octubre
La Mar
Maximiliano
Hotel Country Club
Indigo
La Bistecca
Fusion
La Gloria
Hotel Sheraton
Chala
Agradecimientos:
He tenido mucha suerte de toparme con productores amigos que me aconsejaban su propia experiencia y a quien les tengo un especial agradecimiento como: Pepe Moquillaza (La Inquebrantable) , Rodrigo Busellau (Pisco Payet), Carlos A. Mejia (La Blanco), Víctor Santhome (Bellavista), Melanie Asher (La Diablada), Carlos Ferreyros (Mendiola), Diego Loret de Mola, Oscar Rizo Patrón (Bianca), Jesús Hernández , Guillermo Payet (Payet), Matias Grados (Cholo Matías), Sra. Juanita (3G), Rodrigo Peschiera (La Caravedo), Jose A. Vargas (El Alambique) así como a los invalorables consejos de Juan Mendiola y Edwin Landeo.
También, quiero agradecer al embajador Gonzalo Gutiérrez, el Dr. Ray Meloni, Ing. José Dajes, muy en especial a Soledad Marroquín (directora IDVIP) por sus consejos, Mariana Rosell y Henry Van Hasselt, Toshiro Konishi, Henry Fairlie, Rosita Revilla, Carlos Battilana, Manuel J. del Solar, Manuel Morón (CITEVID), Prof. Jorge Llanos, José Ignacio Pineda, Luciano Revoredo, Jose Carlos Revoredo.
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