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Año
III. Edición Nº 32.. - Julio 2009 |
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Colaborador
del mes
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Obtener un buen pisco es casi un milagro
Escribe: *Lucero Villagarcía
E-mail: lucerovillagarcia@hotmail.com
 El
Pisco se elabora durante los trescientos
sesentaicinco días del año y requiere de un
trabajo incansable, que empieza con los
primeros brotes de las uvas pisqueras las que
una vez llegadas a su madurez y a su optimo
nivel de azúcar serán cosechadas racimo por
racimo entre los meses de febrero y marzo.
Lo que sigue es el transporte, y para ello se
colocan cuidadosamente los racimos en unos
recipientes especiales, que deben contener un
peso máximo de 22 kilos, para evitar que las
uvas se aplasten en el trayecto, maltratándose
y empezando una temprana fermentación. Al
finalizar su recorrido llegaran a los lagares
donde serán pisadas o pasadas por las
maquinas estrujadoras, donde primero se
separaran las ramas y hojas de las uvas para
luego extraerle todo el jugo, obteniendo así
un mosto fresco. este mosto será trasvasado a
tanques de acero inoxidable, cemento, botijas
o tinajas dependiendo del sistema que usa cada
productor para empezar el milagroso proceso de
fermentación, que es cuando las uvas se
transforman en vino. Es importante tener en
cuenta que en esta etapa debe haber un
riguroso control de la temperatura para evitar
que los caldos se dañen.
Este vino muy rico en alcohol, aromas y
sabores será pasado por los alambiques o
falcas donde el mosto hervirá, los vapores
subirán, y al enfriarse en el camino,
terminaran su recorrido convirtiéndose ya en
nuestro maravilloso destilado. Cabe resaltar
que en este momento, se tiene que ser
sumamente cuidadoso con los cortes. Es decir,
la primera parte que cae, se llama cabeza y se
deshecha ya que es rica en alcohol, pero también
en compuestos volátiles indeseables como
acetato de etilo, etanol y productos azufrados
al igual que la ultima parte, llamada cola, de
mas bien baja graduación alcohólica quedando
así solamente el cuerpo de los vapores que
van cayendo, el cual será de 42º promedio.
Finalmente, según lo indica la norma técnica,
el pisco deberá tener un reposos mínimo de
tres meses, antes de ser embotellado, para
aquietar de alguna manera todas estas subidas
y bajadas de temperatura que se fueron dando
en el proceso y así estabilizar este
delicioso destilado.
*Sommelier y Especialista Comercial en vinos
del Instituto del Vino y del Pisco de la
Universidad San Martín de Porres, Catadora de
Pisco, miembro de la Cofradía Nacional de
Catadores de Pisco “Francisco de
Caravantes” Fundadora del Panel de Cata del
blog Noches de Cata con Pisco, www.nochesdecata.blogspot.com
Colaboradora de revistas nacionales e
internacionales.
El Tiempo 02/07/09
Gastronomía
Piscos Sugeridos
.
Pisco Puro de Negra Criolla “De Carral”
En nariz; de primera impresión limpio con delicados aromas a manzana verde, plátanos, frutas blancas y maduras, frutas en compota, melocotón y lima dulce.
Boca: muy expresivo a nivel retronasal calienta pero no satura. Tiene una buena permanencia, llena la boca, es muy frutado, untuoso, con un final a pecanas. Es una negra criolla bien típica
 Pisco Puro Torontel “Biondi”
En nariz: pisco con aromas a plátano, durazno, melocotón, almíbar, flores. Es muy expresivo y tiene una buena presencia de alcohol. También se le encuentra un agradable tostado.
Boca: muy frutado, con un ligero mentol quemante, picor, ligero amargo y cítrico.
Tiene una persistencia media, con un final equilibrado que permite
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