En “Zona Vid” les presentamos una interesante entrevista que le hicieran en "periodista digital” al Sr. Edwin Landeo en octubre del año 2006,

Pisco al desnudo,
Edwin Landeo, reconocido enólogo nacional, habló sobre la problemática del pisco y los pasos a seguir para mejorar su elaboración. Habló sobre el futuro de la Uvina, el Consejo Regulador y los cambios en las normas técnicas. Una entrevista imperdible

Ahora que ADEX anunció que las exportaciones de pisco de enero-agosto experimentaron un crecimiento de 24%, sumando envíos por US$ 223 mil 082, la corriente de ajustar la soga a la norma técnica para estandarizar este producto es prioridad, ya que así podremos diferenciarnos del aguardiente chileno en los grandes mercados como el americano y los europeos. Por ello Dionisos se sentó a conversar bajo el sol de Arequipa con el enólogo Edwin Landeo de CITEVID, sobre diversos temas que aún no están claros en lo que respecta a la elaboración de piscos. Landeo, quizás, sea uno de los profesionales de la vid con mayor prestigio. No en vano es el más solicitado para elaborar productos para grandes firmas. 

Pese a los premios y preseas doradas que nos traen los destilados peruanos de cada concurso internacional en los que se presentan, como el Challenge Internacional Du Vin o el Concours Mundial de Bruxelles, entre los más importantes, la aparición de nuevas cepas en Arequipa y el tema de la Uvina, causan inquietudes entre gran parte de productores. 
Poco se sabe del cambio de las normas técnicas para la elaboración de piscos. Landeo tuvo que ver mucho en esa delicada decisión del consejo regulador. 

Edwin, ¿cómo así se tomo la decisión de modificar las normas técnicas?
Esto obedece, sobre todo, a la necesidad de no eliminar algunos piscos que, la verdad, son muy buenos. La norma técnica, hasta antes de la modificación, era muy detallada, muy exquisita. Ahora es más flexible. Elástica. Más que modificarla se ha abierto a mayores rangos para ayudar a los productores. No porque le falte un alcohol superior a tu producto ya no es pisco. 

¿Qué pasó para que se den cuenta que la norma podría modificarse?
Hubo casos donde la norma técnica, lamentablemente, dejó de lado algunos productos recomendables. Pero el caso, quizás, que nos motivó al cambio fue un Mosto Verde de uva aromático elaborado en Lima. Al realizarle los análisis debidos, nos percatamos que el metanol estaba muy alto. La sorpresa fue cuando acudimos a la norma técnica, que no especificaba la presencia de metanol para Mosto Verde. Esto motivo realmente al cambio de la norma técnico. Se conversó con la gente metida en el tema y no hubo mayores problemas para hacerlo. 
Cepas criollas

La investigación de cuatro años realizada por el ingeniero Marco Zúñiga en los valles de Majes y Caravelí, dejó resultados sorprendes. En estos dos valles de tierras arequipeñas, se encontraron 26 tipos nuevos de uvas criollas sin contar las de mesa. Es decir, las ocho uvas pisqueras que se conocen (quebranta, mollar, uvina (aún en investigación), negra criolla, moscatel, torontel, albilla e Italia) no son las únicas existentes para elaborar pisco. 

Edwin, teniendo en mano los resultados de la investigación del ing. Marco Zúñiga, ¿no crees que se debería debatir, por lo menos, el tema de tener solo ocho uvas pisqueras?
Con respecto a ese punto no creo que se deba replantear. Se debe mantener las ocho cepas que ya conocemos para gestar pisco. Lo que sí recomendaría a los productores arequipeños que cuentan con estas nuevas uvas, es buscar una zonificación. En otras palabras, intentar obtener una Denominación de Origen con sus propias características, sus propias uvas inclusive. Para ello tienen que trabajar en una propuesta concreta y bien detallada. Especificada. 

Entonces, si Arequipa, o los valles que encuentren uvas (Vitis vinífera) criollas del lugar, logran zonificar sus cepas logrando mayor producción, ¿se podría replantear el tema de las ocho uvas pisqueras?
Claro que si. Pero primero se tiene que determinar cuales son estas nuevas cepas encontradas con argumentos sólidos. Hay que ver si realmente vale la pena tocar la norma técnica. Sería en vano modificarla por una sola hectárea de uva nueva que se encuentre. Eso estaría tirado de los pelos. Asimismo, el interés económico y comercial también es un punto interesante, porque los productores ya tienen sus cepas plantadas y pensar en agregar otras, podría desconcertar un poco al consumidor. 

Uvina y sus demonios
Existen dos corrientes: qué es la primera cepa del Perú y otra que es, tan solo, un híbrido. El tema – ya era hora – está en manos de la OIV (Organización mundial de la viña y el vino) para resolverlo. Ellos tienen un periodo de tres años para realizar las investigaciones pertinentes para determinar si la famosa y vigorosa uvina, es realmente una vitis vinífera. 
Otro punto para tomar en cuenta, tras la investigación del Ing. Zúñiga, se encontró que la uva denominada Borgoña Majeña encontrada en el valle de Majes, es la misma que la Uvina que reina en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. Esto, para echar más leña al fuego, sigue creando suspicacias en la autenticidad, además, de las verdaderas tierras de la Uvina. 

La uvina sigue en el ojo de la tormenta. Quedó demostrado que también crece en Majes (Arequipa)… 
Es verdad. Pero como te vuelvo a repetir, lo importante del espíritu de la norma técnica es tratar de proteger las grandes producciones de un tipo de uva. La uvina, por ejemplo, se ha dado a conocer por Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. Ahora, tras la investigación, Arequipa salta y dice que también tiene uvina. Pero en su momento no lo dijeron…
Es que no se conocía…Es cierto, pero el que conoce de uvas, y hablo de los productores en general, saben diferenciar los variedades de uvas con tan solo tocarlas. Cuando la fama de la uvina comenzó a tomar cuerpo, muchos trataron de desvirtuarla afirmando que era una híbrida productora directa. Realmente no sé qué importancia tendrá en Arequipa la Borgoña Majeña. No se sabe del volumen de plantación ni su sabor. He venido años a Arequipa y nunca he probado un pisco de Borgoña Majeña.

Bueno, cambiando de tema, pero siguiendo con la Uvina, ¿cómo va lo referente a la investigación de la OIV sobre esta cepa?, teniendo en cuenta que muy pocas veces el Perú manda representantes a los congresos de este ente tan importante en el mundo de la vid … El Perú es miembro de la OIV. Cada año pagamos una importante suma por la membresía. Como todos sabemos, la OIV es el organismo que ve todo lo concerniente a la uva, al vino y a todos los licores derivados de la vid. Sobre tu pregunta, se derivó el tema de la Uvina a este ente porque es el juez final. Ellos, finalmente, decidirán si esta cepa es vitis vinífera o un híbrido. 

¿Y porqué tanto tiempo? ¿No le parece que tres años es un margen muy prolongado? Se puede prestar a especulaciones.
Mira, la OIV últimamente se ha vuelto elástica y abierta en aceptar elementos nuevos. El tiempo realmente no es importante, sino la decisión. Personalmente no creo que llegue a mayores. El fallo puede llegar en un mes como en tres años. Además, las instituciones de este nivel, normalmente, hacen un trabajo lento porque se toman la molestia de realizar todos los estudios para determinar una u otra cosa. 

Ardua tarea
Tras la creación del Consejo Regulador se espera poder controlar mejor la venta de uva y las producciones de las bodegas. Aunque aún se está consolidando el directorio, esta decisión es un verdadero avance para mantener la calidad del pisco. Aunque Landeo ve un trabajo duro. 

¿Se viene un dolor de cabeza para el Consejo Regulador ahora que ha tomado el toro por las astas?¿Como controlar lo incontrolable?, eso por ahora es el trabajo del Consejo Regulador. Este organismo debe encontrar formas, herramientas, para poder controlar la producción de la uva como la del pisco en sí. Un ejemplo: si alguien tiene en su chacra una hectárea de uva y cosecha 7 mil kilos de vid, se puede deducir que lo máximo que podrá producir es entre 1000 y 1200 litros de pisco. No puede hacer más. Hay una relación entre producción y elaboración. Así se podrán controlar a las bodegas que produzcan más de lo que tienen. 

¿Y con la venta de uvas también se hará lo mismo?
Tiene que ser así. El Consejo Regulador tiene que controlar la venta de la uva. Por ejemplo que la de Ica venga a Arequipa o viceversa. Es un control necesario para poder garantizar la calidad del producto. Porque hay proveedores de uvas que venden a los productores sin mayores preocupaciones en sus parras. Esa uva que llega a la bodega solo Dios sabe en qué condiciones está. Esa tarea tiene que hacer el Consejo Regulador, ir, revisar y estar al tanto de los proveedores para certificar que las uvas vendidas sean adecuadas para el Pisco. 

¿Por qué no se hizo esto antes?
La industria del pisco está creciendo de a pocos y a pasos seguros. Lamentablemente no había respaldo económico para ello. Hoy en cambio la realidad está cambiando. Este actual Consejo Regulador ya está en registros públicos y con las mayores expectativas. Como todo en el Perú, hay un pequeño problema financiero que se tiene que solucionar. 

Todas las uvas son aromáticas
Personalmente, creo que las uvas pisqueras deberían categorizarse en varietales. Es cierto que hay uvas que tienen mayor aroma amoscatelado que otras, por ello el cintillo de Aromáticas, pero la verdad es que las mal llamadas no Aromáticas, también tienen sus aromas peculiares. 

¿Todas las uvas son aromáticas?
No todas las uvas son aromáticas. Las uvas aromáticas tienen siempre caracteres moscateles. Las cepas que no tienen caracteres moscateles no son aromáticas. Allí está la diferencia. También es verdad que todas las uvas y vinos tienen sus olores. Pero no por el hecho que tengan olores se les puede llamar aromáticas. Las uvas son aromáticas y tienen tonos y contenidos de tertenos que les dan el olor a moscatel. Siempre tiene que haber una diferencia pensando en el consumidor. Ten en cuenta que en los últimos años los piscos aromáticos son los que más ganan el mercado. 

¿No sería mejor tratar a los piscos como varietales?
En realidad ya estamos tratando a los piscos como varietales. Cuando hablamos de tipos de pisco decimos, por ejemplo, pisco puro de Quebranta o pisco de Torontel. Al igual que los Acholados y los Mosto Verde. Aunque, sería bueno llamarlos piscos de uvas olorosas y no “tan” olorosas. 

Finalmente, ¿qué temas se tendrían que seguir tocando para la mejoría del pisco?
Creo que el control por parte del estado es muy vago. Es una pena que Indecopi no pueda controlar a los malos productores, lo que pasa es que no tiene un mecanismo de sanción. El Consejo Regulador tampoco tiene sanciones para los que hacen las cosas mal. Hay mucho por hacer.

Fuente: Periodistadigital

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Buenas días,

Estoy interesado en distribuir el pisco en el mercado americano, especialmente Nueva York.
Agradeceré brindarme información sobre productores de pisco para poder contactarme con ellos.

Gracias

Richard Cueto
Recibido: 01/04/08
Celular 990 45281
rcuetos6661@hotmail.com

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