En San Francisco, por la ruta del pisco punch

Piscos en mano, dos periodistas peruanos tomaron por varias noches los mejores bares de la gran bahía para presentar, como hijo pródigo, las bondades del destilado peruano.

La llave de la puerta la tenía la historia. Llegamos tras los pasos del pisco punch pero nos topamos con la sorpresa de que este cóctel no se había quedado en el pasado, estaba ya en el presente y se perfila, como comprobamos in situ, hacia un sonriente futuro que llevará de la mano un promisorio auge del pisco en San Francisco. En el restaurante Destino, del suizo-peruano James Schenk (1815 Market Strett, San Francisco), hay un pisco punch con toque personal, más dulzón de lo habitual, pero marca una distinción grata. En el Cheesecake Factory (3041 Stevens Creek Blvd., Santa Clara) sí se pasaron de la raya en cuanto a ortodoxia con la receta original. Lo hacen licuado y con toronja, pero sale increíble. En Cantina (580 Sutter Strett, San Francisco), con un poco de vino Merlot, el punch obliga a pedir otro. La receta original es base para los sueños y creaciones de los bartenders, aunque hay puristas que aseguran que se tienen que seguir la historia a pie de la letra. Se respeta, pero si el cóctel es apetitoso, pues, ¡salud! 

Es cierto, llegamos dudosos del recibimiento de los paladares temerosos del bebedor americano hacia un licor con unos potentes 40 grados de fino alcohol. Para ellos, gringos sonrientes y que desbordan confianza, el recuerdo más próximo en sus hábitos etílicos es el tequila, si hablamos de destilados. El vodka también tiene sus seguidores, pero los mexicanos ganan de largo. En todas las barras o eran margaritas o eran cervezas (las Anchor Steam bien al polo son las preferidas).

Esas dos torres casi imbatibles ya tienen años en los gustos de los anglos, pero su reinado, si los pasos del pisco van como van, en unos pocos años ya se estará pidiendo en cada barra un traguito con el aguardiente nacional o, en todo caso y para los más valientes, unos shots de frente a la garganta. 

Con el pie derecho James Schenk es chef y tiene el pisco por todos lados en su restaurante Destino, quizás el mejor en su sector con comida latinoamericana partiendo de recetas peruanas. Su carta de cócteles, que la maneja un joven cubano, es para quedarse horas y horas. Andy García, el famoso actor, cada vez que pisa San Francisco tiene ya su sitio en Destino. 

Con pisco tiene nueve cócteles, entre los que destacan el sideways sour, que lo inventó Diego Loret de Mola, y el maracuyá sour, aparte del pisco punch, claro, pero también tiene el famoso pisco sour, que es uno de los que mas sale. Cachaza, ron, vodka y tequila marcan la pauta en su carta de cócteles.

Esta vez llegamos con el puro de Quebranta de Ocucaje y preparamos un pisco sour de maracuyá y el famoso sideways (2 onzas pisco Quebranta Ocucaje / 2 onzas jugo de uva blanca / ¾ onzas Cointreau / ½ onzas jugo de limón / ½ onzas jugo limón / toque de vino Pinot Noir / hielo / mezclar todos los ingredientes y echar al último el Pinot Noir).

La segunda parada fue en el bar Spoons, en Sunnyvale. Esta ciudad queda al sur de San Francisco, como a una hora en auto. Es un bar deportivo que tiene a Ron Brion, descendiente de filipinos, como hombre orquesta de la barra. Es el bar preferido por Guillermo Toro Lira, el rescatista del pisco punch, y aprovechamos una visita de viernes por la noche para presentar dos piscos que, al final, tuvimos que dejarlos en las manos de Lión y de Ron, pues al momento de despedirnos casi lloran porque nos estábamos llevando el Mosto Verde Santiago Queirolo con un puro de Quebranta también de Santiago Queirolo. 

“Se lo dejo”. No entendía ni jota de lo que le decía, pero al abrirlos y decir un fuerte: ¡Salud my friends”, abrieron los ojos y nos abrazamos en medio de la sala ante el aplauso de todos.
En mi inglés masticado, convencí a Ron que se sumergiera en su creatividad para preparar dos cócteles con pisco con su primera impresión de los piscos de Santiago Queirolo. 
Lo probó, olió nuevamente y llamó a Delilah Sunsei, clienta habitual y al propio Lión, un moreno con ojos de billar, para hacer el experimento. El primer cóctel terminó con el nombre de Pisco Amanecer. La alquimia arrojó que 1¼ de pisco mosto verde Santiago Queirolo con 3 onzas de jugo de piña más 1 onzas de licor de frambuesa con un dash de licor de granadina dan, como resultado, un cóctel refrescante, atractivo a la vista y que deja que el pisco mantenga su personalidad pese a los amigos. 

Buenas manos las de Ron Brion, quien relató, previa interpretación de Eric Dañino, que el pisco le sorprendió por su delicadeza y generosidad para los cócteles. Al Mosto Verde lo ve como un destilado espectacular y lo espera con los brazos abiertos en su barra. “Sorry Ron, next trago”. “Ok Men”. El próximo cóctel fue bautizado como Piscotini, ya conocido en las barras en Lima pero que Ron, a miles de kilómetros, también lo pensó. Pero él le da un toque personal: 1 onzas de limón con azúcar, 1 ½ de pisco Quebranta Santiago Queirolo y 1½ de licor de manzana. Tras los experimentos y con tres botellas de pisco vacías, terminó el primer día de piscos en Sunnyvale. 

Sacramento a lo orgánico
Sacramento y su pasado lleno de oro fue el segundo destino. Está a dos horas en auto de San Francisco con rumbo al este. Con el pisco orgánico de La Caravedo Quebranta llegamos al espectacular casino Thunder Valley. En la barra principal nos esperaban los tres bartenders/sumilleres de esta cadena de hoteles que mueve mil millones de dólares al año. Exigentes, dudosos, desconfiados, pero objetivos y criteriosos.

“This is Pisco”, les dije. Lo miraron, lo destaparon, lo volvieron a mirar, uno por uno y a la copa de cata. Maureen Dresslar, la única mujer de este trío de expertos bartenders, fue quien lanzó la respuesta. “Coffee”. Kevin Alaben y Frank Carney, manager de alimentos y bebidas de este Casino, fue quien tuvo algunas apreciaciones con respecto al destilado de Rodrigo Peschiera.
“Le encuentro notas a menta, quizás en el fondo un poco de uvas, pero es un destilado que, como dice Maureen, tiene todas las condiciones para cócteles con café. Hay que tener en cuenta que los cócteles con café son complicados de preparar, por eso optamos por este insumo para el pisco”, dijo.

El primer cóctel fue con café expreso en 2 onzas, huevo batido, dos onzas de pisco Quebranta La Caravedo y un toque de Chambord (licor francés elaborado de frambuesas rojas (mûre), miel, vainilla, y cognac). Esto servido en copa napoleón de cogñac con chocolate picado al final. Dulce, trepador pero con un aroma que envuelve toda la salsa. 
El segundo también siguió con el café, pero esta vez fueron 2 onzas de expreso, baylis en 2 onzas, pisco Quebranta La Caravedo también en 2 onzas y al final un toque de menta. Los americanos sí que saben hacer las cosas. Estos dos cócteles estuvieron mas allá de lo ímaginable. Lo hicimos probar a dos comensales que pescamos en plena faena periodística y terminaron pidiendo dos más.

Noches de fusión
Dejamos un momento el pisco de lado en estos nuevos objetivos nocturnos. La diversidad coctelera en San Francisco es muy interesante. Téngase en cuenta que un barman cobra de 300 a 400 dólares la noche y hay que darle, en cuanto a insumos, todo lo que te pide. En las barras cada bartender tiene dos asistentes: uno le alcanza los licores e insumos otro lava los vasos y asiste al primer asistente.

Desde las 5 de la tarde los bares andan abiertos. La gente prefiere abrir los bares a esas horas porque la diversión y la bohemia acaba a la media noche. Como dijimos, en las barras el tequila y la cerveza tienen su preferencia. Hay bares de renombre como el Bix o el Salón del Viejo Tonel, que es un barco que se quedó varado en las costas de San Francisco y ahora es un bar de mucha fama. Está abierto desde 1840. Pero quizás el más espectacular es el bar del Banco de América, el edificio mas alto de todo San Francisco. 

En suma, San Francisco es una mezcla de culturas y eso se ve en sus tragos. Tradicionales y creativos, pero lo importante es que el pisco está presente como buen espirituoso peruano. ¡Salud por eso! 

Fuente: Periodistadigital

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