NOTAS ANTERIORES
Acumuladores de Experiencias |
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Agradeciendo por la oportunidad, revista Cocktail Edición No 63
Se dice que los catadores somos acumuladores de experiencias y no dejan de tener razón. Siempre buscamos nuevas fuentes de aromas y sabores para acoger la mayor información en nuestra memoria olfativa sobre diferentes productos, vinos, piscos o alimentos: aceite de oliva, café, frutas, verduras u otros. Todos los colores, olores y sabores que nos rodean nos sirven para realizar nuestro trabajo. Muchos de ellos nos traen recuerdos del pasado: niñez, adolescencia, momentos de juegos, el colegio y los amigos. Relacionamos las vivencias con aromas o sabores que percibimos en un pisco a fin de ofrecer una opinión. No hay que ser experto para evaluar. Si uno está atento, aprende rápido el arte de la cata. La práctica ayuda, pero no lo es todo. A veces dejamos de prestar atención a lo que nos rodea, por eso debemos realizar ejercicios diarios de atención. ¿Dónde estamos en este momento? ¿Qué aromas percibimos? ¿Qué nos dice nuestro entorno? El Juez tiene que ser lo más justo posible.
Publicado en la revista Cocktail Edición No 63
abril 2023
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En el pais del pisco "una historia acholada" marzo 2023 |
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Agradeciendo por la oportunidad. Cocktail revista Edición No 62 |
En el pais del pisco... Tacna region pisquera |
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Hace un tiempo conocí a un lector de Arica, Chile que siempre bromeaba. «El pisco no es del Perú», decía para luego soltar una carcajada. Después ofrecía disculpas y me contaba sobre el cariño que le tenía a Tacna. Viajaba todas las semanas por trabajo y aprovechaba para comprar su botella de pisco. «Fuera de bromas, es mucho mejor», agregaba. Con esto terminaba la conversación. Es indudable en Chile, aprecian el pisco. Recordemos que, hasta hace poco, era considerado uno de nuestros grandes mercados de exportación pese a que no ingresaba con la palabra pisco, sino como destilado de quebranta. Hoy ocupa el tercer lugar. Al Perú no ingresa ningún destilado de Chile. Está prohibido.
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Moquegua Valle Vitivinicola |
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Agradeciendo por la oportunidad. Cocktail revista Edición No 60
Empiezo este artículo contándoles una información que me ha llegado sobre el consumo interno del pisco. Se dice que es de ½ litro per cápita al año. En otros países, ello llega a los 2 litros. Esto a pesar del trabajo de difusión que realizan los productores, profesionales y entusiastas conjuntamente con el estado. Es nuestro Patrimonio Cultural de la Nación y no podemos asegurar que en todo el Perú se conozca y consuma pisco. Es más, en Lima no encontramos todas las marcas que se producen, sobre todo las de las regiones más alejadas. Una de ellas es Moquegua. ¿Cómo hacer para aumentar el consumo? Dejo esta inquietud.
Recordemos que, actualmente tenemos más de 600 autorizaciones de uso de la Denominación de Origen Pisco vigentes, de las cuales 10 aproximadamente corresponden a bodegas grandes de más de 20,000 litros de producción anual. Las demás son pequeñas o medianas. Algunas, inclusive no cuentan con viñedos. Esto nos demuestra la fragilidad de nuestra industria pisquera. Producimos un promedio de 8 a 10 millones de litros por año y el 15% se exporta. Es muy difícil para los pequeños productores llegar a los mercados, especialmente a Lima. Tenía un proveedor de pisco de Caraveli, Arequipa muy cerca de mi casa. Cada vez que necesitaba para mi consumo personal y alumnos en la escuela, pasaba por unos Moscateles o Negras criollas increíbles. Los usaba como referentes de las cepas en clases. Aprendí a buscar esos piscos que no llegan a la capital: de pequeños productores, de poca producción, elaborados con pasión y cariño. Hay que decirlo: sin pasión y sin estar bien con uno mismo no se puede elaborar pisco. No hay forma.
Lo mismo me pasa con los piscos de Moquegua. Hay marcas buenas que se encuentran en Lima, sobre todo en los supermercados. Pero existen otras que no se ven, no llegan. Así como los piscos de Arequipa, los Negra Criolla, Moscateles e Italias moqueguanos son lo mejor: de 42° o más, frescos, equilibrados, bien elaborados. Durante la colonia, Moquegua fue el más grande productor y exportador de vinos y aguardientes. Era el camino de las recuas de mulas llevando los aguardientes a las minas de Potosí en Bolivia. En el siglo XVII, funcionaban más de 130 bodegas elaborando 13.5 millones de litros de vino y aguardientes.
Ayuda mucho el clima y los suelos moqueguanos ideales para la viticultura: cálido, templado, soleado, temperatura media anual 17°C, seco, humedad 48% a 58%, sierra baja y desierto subtropical. En invierno baja la temperatura permitiendo un buen reposo. Los suelos son sedimentarios, volcánicos, de arcilla color marrón, pedregosos, limo, arena, canto rodado. El valle de Moquegua tiene dos zonas productivas: el río Osmore en la parte alta del valle, y Moquegua parte baja; recorrido por el río del mismo nombre. Se cuenta aproximadamente con 500 hectáreas de viñedos.
No quiero terminar sin desearles lo mejor para el año entrante. Que venga con mucha salud y trabajo.
Comparto un enlace a las Fiestas del Pisco
¡Salud! Siempre con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
La industria vitivinícola colonial de Moquegua
Enero 2023
Desde el 2006 Difundiendo La Cultura del Pisco
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Arequipa Region Pisquera |
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Agradeciendo por la oportunidad. Cocktail revista Edición No 59
Algo que me sorprendió en una de mis visitas a Arequipa, fue encontrar destilados de orujo
de uva Quebranta. También una Grappa arequipeña. La Grappa es un destilado de orujos elaborado en Italia. En Europa, por lo general elaboran el vino y se aprovechan los orujos para los destilados. En Ica, tal como lo recuerdo, con ellos se elaboraba vinagre o se desechaba. No tenía un uso específico. Siendo el pisco elaborado de mostos frescos, ¿qué hacer con los orujos? Es correcto utilizarlos para elaborar un aguardiente, mientras no se use la palabra pisco para nombrarlo. Además, hay una norma que regula las bebidas alcohólicas. Al final será el consumidor el que decida cuál adquirir. En el caso de la Grappa, esta es una Denominación de Origen. Por lo tanto, no debe utilizarse como marca.
Volviendo al pisco, Arequipa cuenta con 9 valles donde se elabora nuestro destilado de bandera. Estos son Caraveli, Ocoña, Camana, Majes Aplao, Quilca, Vitor, La Joya y Tambo. En el panel de Noches de Cata con Pisco hemos catado piscos de 5 de los 9 valles, con muy buenos resultados en variedades como la Negra Criolla y la Moscatel. Esta región se luce con estas dos cepas, sobre todo Caraveli. Arequipa es la tercera región con el 9% de superficie de uvas pisqueras. Cuenta con valles de 0 a 450 msnm: Ocoña, Camana, Quilca, Acari, y valles de 500 a 1100 msnm como Caraveli, Vitor y La Joya. El valle arequipeño está abierto a la costa y a la sierra, conformando un oasis entre desierto y puna serrana. Asimismo, se forman conos volcánicos por el Misti, Chachani y Pichu Pichu. Esto nos ofrece sensaciones minerales en algunos de sus piscos. El clima es seco en invierno, otoño y primavera. Existen aproximadamente 300 días de sol y 4000 horas anuales de exposición solar. Estas condiciones favorecen la viticultura.
También se le llama «la ciudad del eterno cielo azul». La temperatura es de 25°C en la temporada húmeda (diciembre-marzo). Casi no llueve. En invierno (junio-julio), la temperatura
es de 6°C aproximadamente. El clima seco ayuda a sentir el frío con menor intensidad. La humedad es relativa de 46% a 70% como máximo en verano y una mínima durante el otoño, invierno y primavera de 27%. El enoturismo ha sido bien implementado en Arequipa. Han instaurado el día del Pisco Arequipeño bajo Ordenanza Regional Nro. 367, celebrándose todos los años el último sábado de septiembre. Además, cuentan con una ruta del Pisco dividida en Zona Norte, Centro y Sur donde hay visitas a las bodegas, degustaciones, gastronomía, paseos por los viñedos. Todo bien organizado. Si bien los piscos de Negra Criolla y Moscatel son, en mi opinión, los mejores; esto no significa que no se puedan encontrar otras variedades. He degustado piscos arequipeños de uva Torontel, Quebranta e Italia: frescos, equilibrados, típicos, con una excelente calidad, sensaciones aromáticas bien marcadas, elegancia en boca, gran persistencia y un final que recuerda a frutos secos y piel de cítricos. Anímense a probarlos. Estoy seguro de que vienen buenos tiempos para el pisco. Beba con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Livio Pastorino Wagner
Desde el 2006 Difundiendo La Cultura del Pisco |
Concursos codigos y resultados |
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Comparto articulo en revista Cocktail, Edición No. 58 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!
Hace un tiempo estaba en la reunión de coordinación de catadores en un Concurso Nacional
de Pisco, con la presencia del presidente, el director de cata y el veedor de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) de la cual el Perú es miembro. Le hice una pregunta al veedor: ¿es posible al final del concurso contar con los códigos de los piscos ganadores? Me respondió que sí, que no veía ningún inconveniente. En mi opinión, esto transparenta el concurso y lo legitima; porque permite una autoevaluación de los jueces y una actitud vigilante. Una vez que los resultados oficiales se hacen públicos, cada catador va a cotejar los códigos y puntajes de los ganadores con su relación. Los jueces catadores somos los protagonistas principales. Nuestras evaluaciones son firmadas y revisadas por los organizadores. Por eso tienen que ser cotejadas por nosotros mismos.
Al iniciar estos eventos siempre hay un calentamiento previo. Se sirve una copa de pisco para habituar nuestros sentidos. Recuerden que un catador como máximo puede evaluar 30 muestras diarias. No se toman las muestras, en cambio, las botamos al vertedero o escupidera. Recuerdo que una vez nos sirvieron un pisco quebranta para iniciar nuestro trabajo. Solicitaron que lo evaluáramos, indicándonos que era uno de los ganadores del año anterior. ¿Cómo evaluar un pisco si ya me dijeron que es ganador de medalla? Los jueces no podemos evaluar de esa manera, dirigidos, con sesgos. Esa vez, de acuerdo con mi evaluación personal, entregué la ficha de cata con menos de 80 puntos. Esto me demostró que hay factores externos que influyen en el resultado de la evaluación de los jueces. Cualquier palabra, expresión facial, opinión fuera o dentro de la mesa de cata puede cambiar nuestra percepción de una muestra. Por eso es importante mantener el debido silencio durante el trabajo y, para ello, tanto el director de cata como los coordinadores de mesa, no deben permitir ningún comentario, ruido, o gesto. Los celulares deben ser apagados y guardados. Nada puede desconcentrar al panel de cata.
La norma de los concursos lo indica, una vez finalizada la evaluación, el coordinador señala el puntaje promediando a los 7 jueces de la mesa. Si uno o más está fuera de rango, siempre existe la oportunidad de variar el puntaje. De acuerdo con la norma OIV, la diferencia no puede ser de más o menos 7 puntos, si el juez decide no variar su puntaje sabe que este no será incluido en el resultado final. Una vez hecho esto, el coordinador de mesa señalando el promedio general permite opiniones sobre la muestra evaluada. En esta parte de la cata aprendo mucho de los integrantes de la mesa la experiencia de algunos es información valiosa.
Hace más de 10 años el Perú se adecuó a la norma OIV de los concursos internacionales de vinos y bebidas espirituosas de origen vitivinícola, avanzando muchísimo en este tema. Además, ha garantizado el uso correcto de la norma con la presencia del veedor, logrando situar al pisco y a estos eventos en el lugar que se merecen internacionalmente. Es importante resaltar que la mayoría de concursos, son organizados por empresas privadas y no necesariamente convocan a la OIV. Conociendo la norma, cualquier catador podría ser enviado y participar en los eventos que se realizan durante el año; apoyando en la difusión de nuestro espirituoso de bandera.
Les dejo el enlace a la norma OIV de los concursos internacionales de vinos y bebidas espirituosas de origen vitivinícola 2022: https://enelpaisdelpisco.blogspot.com/2022/10/norma-oiv-de-los-concursos.html Vienen buenos tiempos para el Pisco. Siempre con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Desde el 2006 Difundiendo la Cultura del Pisco
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